大家都知道，做鹵菜的關(guān)鍵在于鹵水。鹵水的制作方法有很多，適合自己地方口味就好。配制出一鍋好的鹵水，得當的保存養護，久而久之就形成了老鹵水。下面咱們主要來(lái)說(shuō)說(shuō)經(jīng)營(yíng)鹵菜店的方法細節都有哪些，有需要的小伙伴可以做個(gè)參考。

我們先來(lái)說(shuō)說(shuō)第一個(gè)需要注意的細節吧：

一、鹵水的制作

這里以川鹵為例。鹵水制作最好不要直接用水熬制，而是先用豬的筒子骨、火腿骨、雞架骨小火12小時(shí)熬制一鍋高湯，再將鹵料放入高湯中熬制鹵水。這樣做出來(lái)的鹵菜才香味濃郁持久。

 

二、鹵料不宜散入鹵水中

配制一副上好的鹵料，至少要用數十種香料，這么多的香料散放于鹵水中，想想都覺(jué)得尷尬。因此，香料要用干凈的沙布包扎起來(lái)放入鹵水中。記住，沙布與香料稍留空隙，不宜包扎太緊。

 

三、鹵料的用量要適量

很多人都搞不清楚，一鍋鹵水到底要放多少鹵料，這個(gè)一般來(lái)說(shuō)，10公斤鹵水，香料500克就夠了，其它重量的鹵水的香料用量以此類(lèi)推即可。

 

四、鹵品上色千萬(wàn)不要用醬油

這個(gè)細節我在此前的相關(guān)稿件里經(jīng)常提到。鹵品上色最好是用調制的糖色，當然也可以用一些天然的植物色（比如紅梔子等），但千萬(wàn)不要用醬油。因為有許多醬油中含添加物：焦糖色！焦糖色在鹵水中反復加熱熬制，鹵水就會(huì )變黑，一鍋黑乎乎的鹵肉，你看著(zhù)還有胃口嗎？

 

五、鹵水的存放與保養

這個(gè)細節在鹵菜店或飯店里是高度重視的，有專(zhuān)門(mén)的制度、專(zhuān)人負責。而家庭鹵水則大都被忽視了。嚴格上講，鹵水即使在不鹵菜的時(shí)候，都必須每天燒開(kāi)一次，去掉上層的浮油與泡沫，然后靜置存放，這樣鹵水既不會(huì )變質(zhì)腐壞，而且隨著(zhù)時(shí)間的延長(cháng)會(huì )越來(lái)越香。夏天天氣炎熱，上午燒開(kāi)一次，傍晚燒開(kāi)一次，靜置存放即可?，F在很多飯店、鹵菜店改用大冰柜存放老鹵水了，但也要每周至少拿出來(lái)燒開(kāi)兩到三次。家庭的鹵水因大都無(wú)專(zhuān)人定時(shí)負責，建議將鹵水冰箱存放吧，一個(gè)星期拿出來(lái)燒開(kāi)一次總可以吧，否則，你的鹵水在冰柜凍上十年也不會(huì )香的。

 

六、添加高湯而不是水

老鹵水在熬煮過(guò)程中水分揮發(fā)較快，我們要記得時(shí)常添加高湯進(jìn)去。美食都是細節扣出來(lái)的，記住，最好不要直接加水，加水就沖淡原味了。

 

七、鹵品不同則鹵料各異

好的鹵菜店與飯店通常都有的幾桶不同鹵料的鹵水，鹵品不同用的鹵水也就不同了。家庭鹵菜通常大都只有一鍋鹵水，鹵啥菜都是同一鍋鹵水都樣的香料，這是不行的。比如，許多人喜歡在鹵料中添加甘草，但是甘草與豬肉合煮，對人體是有副作用的你知道嗎？建議大家在根據鹵品選用香料時(shí)，將每一種香料的性味與適用范圍查詢(xún)清楚再作決定。

 

八、食鹽的添加

每次新鹵菜品時(shí)都要嘗一下鹵水的咸淡，大咸或太淡都會(huì )直接影響到鹵的質(zhì)量。通常情況下三個(gè)階段需試味：鹵品下鍋前，少量加鹽，鹵水的咸味比平時(shí)吃的菜稍咸一點(diǎn)點(diǎn)即可；鹵至二十分鐘或半小時(shí)后，鹽味進(jìn)入鹵品中時(shí)，試味，一般與平時(shí)吃的菜味咸度一樣即可；鹵品在鹵水浸泡入味后，也要試味，太咸則要回鍋加高湯透一下咸味，太淡再適量加鹽繼續浸泡入味即可。

 

九、鹵水最好用瓦罐或砂鍋裝

瓦罐大家都知道了，所謂砂鍋，就是用陶土與沙燒制的鍋。很多人用鐵桶裝鹵水，這樣是不太好的，時(shí)間長(cháng)了味就變了。為了方便存放的鹵水不用翻動(dòng)即可直接加熱，建議大家選用可直接加熱的瓦罐或砂鍋來(lái)裝鹵水，這樣存放的鹵水再長(cháng)的時(shí)間都不會(huì )變味。