鹵鴨脖是以鴨脖、八角、丁香、花椒、茴香等為主要食材做成的一道美食。它最早起源于中國南方，現在流行于全國各地。鹵鴨脖是以新鮮的鴨肉為原料，加入各種香料和調味料鹵制而成，既有著(zhù)鹵的香氣，又不失鴨肉的鮮美口感。今天小編就分享一篇詳解鹵鴨脖的技術(shù)步驟。

一、材料配比

袋裝冰鮮鴨脖5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、山奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。

二、制作技術(shù)

1、鴨脖的初加工

鴨脖解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。

2、制辣味鹵汁

干辣椒剪成節，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

3、鹵制

把初加工好的鴨脖放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨脖繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

特點(diǎn)：香辣濃郁、鮮嫩可口

 

三、關(guān)鍵點(diǎn)解析

1、鴨脖以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。

2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。

3、鹵鴨脖香料的種類(lèi)不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無(wú)的香味。

4、讓鴨脖骨頭里也帶辣味，鴨脖氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟后繼續浸泡是為了使其入味。

5、加放硝鹽才會(huì )色澤淺紅、風(fēng)味較佳。

四、醬鹵鴨脖其他參考工藝

1、將凍鴨脖去除包裝，清水解凍至變軟，瀝水待用。

2、將生姜去皮，連同料酒一起投入榨汁機中打碎，混合食鹽后得腌料，0-4℃下腌制過(guò)夜。

3、清水燒開(kāi)后，將腌制好的鴨脖焯水10分鐘，迅速用涼水冷卻備用。

4、鹵料配方：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。

5、蓋上鍋蓋，將鹵料用大火熬制2-3小時(shí)，使鍋里面的水減少1/3 。

6、下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可適量調整），白砂糖400克，雞精250克，老抽 50克。熬制得鹵湯。

7、待鹵湯煮開(kāi)后，將焯水好的鴨脖子放入，轉小火鹵制30分鐘，然后熄火燜30分鐘，撈出即得醬鹵鴨脖。

 

附三個(gè)鹵鴨脖的配方

配方1：白芷30克，白蔻10克，甘草25克，香果10克，良姜30克，山奈15克，小茴香30克，八角30克，桂皮25克，丁香10克，山楂10克，香葉20克，草果15克，千里香10克，香菜籽10克，陳皮20克，廣香15克，毛桃10克，砂仁10克，枳殼10克——合計345克

配方2：八角20克，山奈20克，桂皮20克，小茴香10克，草果10克，蓽撥50克，白芷40克，香草50克，陳皮25克，千里香15克，香茅草20克，甘草10克，香果5克，丁香5克，砂仁10克，白蔻10克，香葉10克——合計330克

配方3：枳殼20克，草果25克，香果25克，丁香10克，白芷40克，山奈10克，香菜籽25克，毛桃15克，紅豆蔻15克，香葉10克，白豆蔻5克，蓽撥10克，桂皮40克，草豆蔻10克，木香20克，甘草30克，陳皮30克，香草5克，砂仁10克，當歸10克，八角50克，小茴香45克，山楂10克，千里香15克，良姜30克，檳榔10克——合計535克