鹵味是很多人都喜歡吃的一種美食，鹵牛肉基本上都是鹵肉店的標配，幾乎所有的鹵肉店都能見(jiàn)到這些鹵肉賣(mài)，只是價(jià)格有點(diǎn)小貴！那你知道鹵肉店為什么都喜歡賣(mài)鹵牛肉嗎？一斤生牛肉能鹵出多少熟牛肉？今天我們就來(lái)聊聊這鹵牛肉里的那些門(mén)道！

當店家要制作鹵牛肉的時(shí)候，首先，應該將牛肉過(guò)一遍水。這次焯水，為的是去除牛肉中的血水和雜質(zhì)，牛肉在焯水的過(guò)程中縮小，重量減少，原本一斤的生牛肉，現在恐怕只有八兩。而在鹵制的過(guò)程中，牛肉的體積會(huì )變得更小，這時(shí)候，牛肉的分量會(huì )變得更輕。

 

不過(guò)，不用擔心牛肉到最后只剩下一點(diǎn)點(diǎn)。因為鹵湯的加入，會(huì )讓牛肉的質(zhì)量變重。鹵汁是牛肉入味的關(guān)鍵，當牛肉吸飽了鹵汁，變得咸香可口之后，鹵汁的比重將代替血水。因此，一斤牛肉鹵制出來(lái)，大概也有六兩到七兩左右的熟牛肉。

 

為了增加鹵牛肉的重量，店家很有可能會(huì )用一些小心思。如何提高牛肉的出肉量？

第一是縮短牛肉的鹵制時(shí)間，讓牛肉的含水量更高一些，牛肉的質(zhì)地更軟爛一些。為了讓牛肉快速變爛，一些店家會(huì )采用高壓鍋燉煮的方式，讓牛肉盡可能在半小時(shí)以?xún)缺粺鯛€。還有一些無(wú)良商家，可能利用"硝鹽"、嫩肉粉、保水劑等制品，減少牛肉的水分流失，增加出肉率。

第二是選材方面，不用新鮮牛肉，而是用冰凍牛肉。市面上有很多鹵牛肉，選用的牛肉并不是新鮮牛肉，而是冰鮮的牛腱子肉，這些牛肉本身價(jià)格比新鮮牛肉便宜，當然營(yíng)養價(jià)值也更低一些。冰鮮牛肉解凍后，肌肉纖維變得松散，這時(shí)候將牛肉放入鹵湯里浸泡，長(cháng)時(shí)間的浸泡會(huì )讓牛肉吸飽湯汁，增加重量，牛肉自然出肉量提高，收獲的利潤也更多一些。

 

看到這里，相信大家對市面上的鹵牛肉已經(jīng)有一些了解。事實(shí)上，一些小攤販售賣(mài)的鹵牛肉，質(zhì)量難以保證，鹵牛肉通常要加入大量香料，這讓牛肉的本味被掩蓋，如果是注水牛肉，或是質(zhì)量不好的冰鮮牛肉，你都很難吃出來(lái)。所以大家買(mǎi)鹵牛肉的時(shí)候，盡可能選擇老店鋪。