世上美食千千萬(wàn)，在不斷地發(fā)展中都在消費者的心目中占據了一席之地，很多創(chuàng )業(yè)的朋友也都看好很多特色小吃的發(fā)展前景，鹵菜便是其中之一。鹵菜由來(lái)已久，在眾多的美味小吃中久盛不衰，想開(kāi)鹵菜店的人也就越來(lái)越多，那么對于入行的新手朋友，想說(shuō)說(shuō)學(xué)鹵菜要了解的基本技巧。

提升鹵菜口味的六大技巧

關(guān)于鹵菜制作，需要掌握的技巧很多，比如說(shuō)香料的搭配，鹵水的調節，火候的掌握，不同食材的不同操作等等。其實(shí)說(shuō)白了，鹵菜制作的好壞，需要在實(shí)踐中，掌握住每一個(gè)具體的細節，也就是說(shuō)要掌握住各種實(shí)用技巧。下面是提升鹵菜口味的六大技巧，鹵菜人一定要掌握！

 

一、動(dòng)物食材的焯水處理

動(dòng)物食材，在鹵制之前，必須要焯水，焯水的目的有兩個(gè)：一是將食材里的血水盡可能多地去除，不然血水混入到鹵水中，極易引起鹵水發(fā)酸、起泡和變質(zhì)；另外一個(gè)就是可以適當去除食材中的腥味。操作如下：食材放入鍋中，加入清水，焯至斷生時(shí)就可以撈出來(lái)，用清水洗去表面的浮沫。如果這個(gè)原材料的腥味太大，焯水過(guò)程中，可以在鍋中加入適量的蔥、姜或者料酒。

 

二、對于很多香料的配方，不要感到太神秘

很多所謂的“百年秘方”，其實(shí)就是在最傳統的配方上面，多加了一些其他的香料，雖然加的量不是很多，但是加的種類(lèi)很多，讓很多專(zhuān)業(yè)人士都無(wú)法品嘗出到底加了多少種香料，說(shuō)白了，其實(shí)就是為了增加神秘感，讓人猜不出到底加的是什么。好的鹵菜，最根本的是好的食材，以及正確的操作手法，不要迷信什么秘方。

 

三、所謂“三分煮七分燜”，燜制在鹵菜制作過(guò)程中是最重要的

鹵菜制作里，有句行話(huà)叫做“三分煮七分燜”，足見(jiàn)燜制的重要性。食材的煮制，講究的是火候，就是“微沸小火”下的煮制，切忌火大，以免食材失去過(guò)多水分而導致口感發(fā)柴。而食材的燜制，也就是關(guān)火后的浸泡，則是更為重要。食材的上色和入味，關(guān)鍵都在這個(gè)“燜”字上了。另外，由于食材在煮制的過(guò)程中會(huì )脫水，通過(guò)燜制，能夠回收一部分水分，使鹵菜的口感更為軟糯。

 

四、鹵水在鹵制前和鹵制后，必須要操作的步驟

在每一次鹵制食材之前，必須要檢查一下鹵水的顏色、香味、咸淡以及鹵水的剩余量，然后根據實(shí)際情況添加糖色、調味料、高湯或者清水。每一次鹵制完成后，必須要過(guò)濾掉鹵水里的雜質(zhì)，如果鹵油過(guò)多，也要去掉一部分。并且在去除完雜質(zhì)以后，必須要將鹵水燒開(kāi)，以備第二天使用。長(cháng)期不用的鹵水，可以保存在冰箱里。

 

五、鴨貨類(lèi)食材的清洗、焯水和腌制

鴨貨類(lèi)食材比較特殊，腥味較濃，所以操作方法不同于其他的禽肉類(lèi)。鴨貨類(lèi)的食材，必須要用清水反復清洗，清洗完之后的腌制，建議用鹽水浸泡的方法，具體方法如下：每20斤的清水中，加入8兩左右的食鹽，將鴨貨放入其中腌制2小時(shí)以上，更進(jìn)一步去除鴨貨中的腥味。經(jīng)過(guò)以上兩步，然后再焯水，就可以入鍋進(jìn)行鹵制了。

 

六、鹵水與食材的比例必須恰到好處，這是養出一鍋好鹵水的最重要的一步

鹵制食材時(shí)，不要因為出貨量少，而用一大鍋鹵水去鹵制很少的食材，也不要因為趕時(shí)間，而用很少的鹵水去鹵制大量的食材。這兩種做法，都會(huì )極大地損害鹵水的質(zhì)量，正確的比例就是，鹵水剛剛沒(méi)過(guò)食材。這樣做并不是說(shuō)單純?yōu)榱耸故巢柠u制得更加好吃，這里的目的是養出一鍋好鹵水，鹵水好了，做出來(lái)的鹵菜自然好吃。

 

想要做出正宗的鹵菜，不僅僅需要細心和耐心，掌握技巧還有實(shí)踐也才是做好鹵菜口味的核心，還是那句話(huà)，做鹵菜，經(jīng)驗才是最重要的，每個(gè)地方的口味都不一樣，鹵菜人需要做出符合自己當地的鹵菜口味，能迎合市場(chǎng)才能產(chǎn)長(cháng)久的發(fā)展下去，希望以上幾點(diǎn)鹵菜技巧能幫助大家！