涼拌菜其歷史文化卻深遠得多，可追溯到周朝和先秦時(shí)期。每一道涼菜，吃的不僅僅是食物的本身，調味料才是靈魂所在。其中紅油就是非常關(guān)鍵的。在溫度漸升的夏日，許多人都會(huì )因為高溫而食欲不振，而紅油涼拌菜酸辣爽口還富含各種營(yíng)養成分讓人胃口大開(kāi)。夏天做涼拌菜生意或是現有店面基礎上增加涼拌菜項目是個(gè)很好的賺錢(qián)機會(huì )，但是對于涼拌菜制作，需要掌握的技巧有哪些呢？根據鹵菜店面涼拌菜經(jīng)驗總結了以下三點(diǎn)。

一、涼拌菜的紅油

涼拌菜紅油不需要加任何香料，就是一個(gè)油和油溫控制的問(wèn)題，紅油的煉制是使辣椒面和芝麻以及菜籽油的各自香味最大化融合的一個(gè)過(guò)程。芝麻要炸黃而酥脆，辣椒面要炸到糊與不糊的臨界點(diǎn)，菜籽油要煉熟透，大概要煉到280—290度，真正紅油的顏色絕不是艷紅的，如果出來(lái)是艷紅，那么你炸制的火候肯定不到位，火候到了的應該是棗紅，另外，紅油的油渣一定要利用好，因為油渣的香味才是很特殊的。

 

二、涼拌菜調味要考慮顧客享用的時(shí)間

熟食涼拌菜成菜后不會(huì )像餐廳酒樓里拌好上桌馬上就吃，而是大多數都有個(gè)停放的時(shí)間，在這樣的情況下，真正有經(jīng)驗的老師傅是會(huì )在調味當中有所考慮的，所以熟食行業(yè)的涼拌菜，很少有太個(gè)性化的，還有一點(diǎn)，顧客來(lái)買(mǎi)涼拌菜時(shí)一定要問(wèn)什么時(shí)候吃，如果隔的時(shí)間長(cháng)，就要建議調料和原材料單獨裝，讓他回去自己倒出來(lái)再拌一起，這樣才能保證味道，不然，調料腌制原材料的時(shí)間太長(cháng)會(huì )影響口感！

 

三、涼拌菜的加工要點(diǎn)

涼拌菜原材料大多都是白水煮制，最多加點(diǎn)料酒、姜蔥之類(lèi)的去去腥，熟食行業(yè)是直接擺于臺面面對客人，一擺就是一整天，有的甚至于要先切好擺放，條件好一點(diǎn)的是冷風(fēng)柜陳立，稍差一點(diǎn)的是臺面陳立最多加空調，更有很多的就是直接常溫擺放陳立的，在這種情況下，如果原材料煮好我們再去泡冷水，那么，擺到臺面上用不了多久原材料上就會(huì )出現沾手粘手的情況，這種情況就是變質(zhì)的前兆，特別是熱天的時(shí)候更為明顯，所以，熟食行業(yè)的涼拌菜原材料煮好后應該是出鍋自然晾涼，不要沾生水，這樣才便于保存，保存得時(shí)間才更長(cháng)一些。

 

涼拌菜中有很多的特色美食都是非常受歡迎的，而且涼拌菜的制作并不難，掌握其中的要點(diǎn)，都能做出正宗美味的涼拌菜，作為夏季的暢銷(xiāo)美食，開(kāi)店做小吃的朋友趕緊學(xué)起來(lái)吧！