做鹵菜店行業(yè)的小伙伴都知道，糖在我們制作鹵菜時(shí)是非常重要的一味調料，具有上色、增亮、提鮮、增味等作用，下面小編就來(lái)和大家分享下做鹵肉放糖還有其他什么作用，希望小編的分享可以幫助到大家！

做鹵肉放糖有什么作用

鹵肉為什么要放糖呢？鹵肉時(shí)放糖是必須的，但看怎么放，放多少，才能取得最佳的效果。

 

第1種作用：調色和增色。

鹵水的增色方法有很多，比如說(shuō)醬油，比如說(shuō)黃梔子，比如說(shuō)姜黃，比如說(shuō)紅曲粉…但最好的增色調料就是糖色。

用糖色調出的鹵水金紅發(fā)亮。時(shí)間長(cháng)也不會(huì )發(fā)黑。而且糖色還會(huì )給乳汁帶來(lái)一種難以言狀的鮮美。所以做鹵菜炒糖色是一道必修課。

炒糖色分水炒，油炒和水油炒。不過(guò)還是建議用油炒，油炒出來(lái)的糖色呈玫紅色，效果最好。水炒出的糖色偏黃效果并不是太理想。

鍋內放油，下碾碎的冰糖碎。先用中火將其融化，轉小火慢慢炒到變色泛大泡。此時(shí)倒入事先準備好的開(kāi)水，炒勻即可。

 

第2種作用：解膩、提鮮、增稠

鹵水中放入少量的冰糖有提鮮作用，但是不能放多，是有量的(后面講解冰糖放多少量），放多了肯定會(huì )甜，那就失敗了。冰糖在提鮮度同時(shí)具有解膩作用，這和我們做紅燒肉是同樣道理。

鹵水經(jīng)過(guò)冰糖的加入后，長(cháng)時(shí)間鹵煮就會(huì )成為老鹵水，它濃稠度也會(huì )有變化，這樣會(huì )使鹵肉表面有掛汁作用，成品看起來(lái)也更加光亮，食欲大增。

 

第3種作用：去腥和保鮮。

去腥：鹵肉單靠鹵藥去腥出香，效果雖然很好，但是，如果分層次去腥提香，味道會(huì )更純正。這個(gè)層次就是用糖先起一部分去腥作用，然后再由鹵藥出香；

保鮮：鹵肉和鹵湯都有保鮮防腐的需求，里面有了糖，自身抑制細菌活性的防腐特性，會(huì )助力鹵湯的保存。要知道糖是沒(méi)有保質(zhì)期的。

 

注意：

鹵肉時(shí)放糖，一般是以糖色的形式加入，不做其他加入。家里操作，可把糖色先行炒好，單獨冰箱保存，用多少取放多少。鹵湯也是，如今的冰箱保存實(shí)在是安全方便。

炒糖色可用水炒法，比較容易掌握，糖用冰糖效果好些。水是糖的一半左右，中火炒，炒到糖先化成液體，再起泡沫，然后泡沫開(kāi)始消散的時(shí)候，沿著(zhù)鍋邊倒進(jìn)去一碗熱水，熬幾分鐘后，就成了糖色。

以上就是糖在鹵肉制作中的作用，作為鹵味制作不可缺少的材料，對于糖的制作我們也要掌握技巧，才能將其中的作用發(fā)揮到更好！對于新手來(lái)說(shuō)，鹵味制作其實(shí)并不難，平時(shí)多多學(xué)習，多多實(shí)踐，或者選擇鹵菜培訓，也能做出像鹵菜店那樣正宗的口味！