做鹵菜，是一門(mén)技術(shù)活。從選材，香辛料的識別、到制作成成品的整個(gè)流程都需要我們用心去制作。下面咱們就來(lái)說(shuō)說(shuō)做鹵菜時(shí)如何掌握火候，這點(diǎn)也是非常關(guān)鍵的，希望小編的分享可以對大家有所幫助！掌握火候很重要：制作鹵菜的時(shí)候很多細節的把控是有差異的，從而影響到鹵菜成品的味道。雖然影響到口味的因素有很多，火候是其中的一項難掌握的本領(lǐng)。

首先，我們看看鹵制原料對火候的要求：

1、鹵水鹵制的原料種類(lèi)繁多，而原料的生長(cháng)環(huán)境、生長(cháng)周期、質(zhì)地、形態(tài)、大小等各不相同，都直接影響著(zhù)熱量的傳遞速度與效率。在鹵制過(guò)程中，應根據不同原料的特性對應不同的火候，從而達到相應的品質(zhì)要求。

2、如鹵制生長(cháng)一周年以上的老公雞，因老公雞的生長(cháng)周期長(cháng)，肉質(zhì)較老而厚實(shí)，整雞形態(tài)較大，故需要長(cháng)時(shí)間加熱。而普通豬的生長(cháng)周期短，通常為3～6個(gè)月，豬蹄的肉質(zhì)相對較嫩而易于成熟。若是將這兩種原料放同一鍋鹵水里加熱鹵制，那么應先把公雞加熱鹵制一段時(shí)間后，再投入豬蹄一起加熱，最后同時(shí)撈出?；蛘咄瑫r(shí)下鍋鹵制，再分時(shí)段先撈豬蹄后撈整雞。以達到最后統一的質(zhì)感。

3、對同一種食材來(lái)說(shuō)，若是體積大小不一，食材由生到熟所吸收的熱量也不一樣。從“比熱容”的角度來(lái)說(shuō)，同樣比熱容的原料，質(zhì)量小的所需要的熱量就少，也越容易成熟。所以食物體積大，所需要加熱的時(shí)間就長(cháng)，這其實(shí)是最容易獲得的經(jīng)驗。

4、原料在經(jīng)過(guò)適當的刀工處理后，由于體積與形態(tài)發(fā)生了改變，火候也要做相應的調整?？傮w上來(lái)說(shuō)，鹵制體積大、厚實(shí)或質(zhì)老的原料需要小火長(cháng)時(shí)間加熱，而鹵制體積小、質(zhì)嫩的原料則加熱時(shí)間相對較短。

 

其次，我們再說(shuō)說(shuō)鹵制過(guò)程中怎么調控火候：

1、廚師一般都是通過(guò)所烹制原料的顏色、外觀(guān)、彈性等變化來(lái)判斷原料的成熟度，從而把握好火候。在傳統鹵制工藝中，火力的大小可以通過(guò)觀(guān)察鹵水產(chǎn)生氣泡的大小和沸騰狀態(tài)，去判斷加熱的程度和相應的加熱時(shí)間。若是鹵水的氣泡散盡，鹵湯翻騰而發(fā)渾，那就是火力過(guò)大。

2、把多種不同的食材投入鹵水鍋，采用同樣的火力進(jìn)行鹵制，要達到合適的質(zhì)感，只有把原料從品種上分開(kāi)、從部位上分檔，才能對各種原料所需要的火候做出相應的判斷。

3、檢查不同時(shí)間段原料受熱熟化的程度方法：比如檢查牛肉、豬頭肉等肉類(lèi)原料時(shí)，用筷子插透，若是感覺(jué)不費力，那火候就相對適宜，反之，則需要適當繼續加熱。不過(guò)，若是鹵制過(guò)火的話(huà)，原料極易碎散，難以成形。此外，在鹵制雞鴨等整只原料時(shí)，通常是用手拽腿部，若是有拉斷的感覺(jué)，說(shuō)明火候相對合適；若是拉扯不動(dòng)，并有適當的彈性，那說(shuō)明火候不夠，仍需繼續加熱鹵制。