做鹵菜鹵肉，要色香味俱全。否則，都會(huì )影響到銷(xiāo)量的。但做咱們這行的小伙伴都知道，經(jīng)常會(huì )有鹵菜發(fā)黑這個(gè)現象，有很多新手朋友不知道應該如何去解決處理。想要解決問(wèn)題，就必定要找到問(wèn)題的源頭。下面小編就來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)鹵菜發(fā)黑怎么處理以及發(fā)黑的原因，有需要的小伙伴可以參考下。

鹵菜品相不好，發(fā)黑了有哪些原因？

⒈鹵湯本身比較黑：如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個(gè)原因，一是鹵料調料過(guò)多，這個(gè)好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可；還有可能是鹵制食物時(shí)，使用了鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原料，使鐵離子氧化發(fā)黑。這種情況，要么換鍋換工具，要么換原料。

⒉失水導致發(fā)黑：鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風(fēng)吹或陽(yáng)光照射，表面會(huì )失去一部份水份，導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。

⒊氧化導致發(fā)黑：這是肉表面的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)脫水，同時(shí)與空氣中的氧氣發(fā)生反應，被氧化的結果。

鹵菜發(fā)黑了通常怎么處理？

⒈減少水份流失

回鍋重新補水，最直接的方法就是重新補水，把發(fā)干的鹵菜重新放入鹵水中浸泡吸收水份。 這里需要注意兩點(diǎn)：時(shí)間控制在10分鐘左右，時(shí)間長(cháng)了沒(méi)口感；最好配置一鍋顏色淺的白鹵水，因使用原有的深色鹵水，可能越泡越黑。

⒉防止氧化

抗氧化劑的主要作用，就是防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質(zhì)下降。熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實(shí)是氧清除劑，能大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用。其添加量為肉的千分之五，可在腌制時(shí)加入，也可放入鹵湯在起鍋時(shí)加入，而且溫度越低，效果越好。

 

⒊色素遮蓋

實(shí)際上，氧化過(guò)程一直是存在的，只能減緩這個(gè)過(guò)程。還有一種比較可行的辦法，就是用食用色素加以掩蓋。這里推薦幾種天然色素——豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素；禽肉制品推薦使用姜黃、黃梔子等黃色素。

⒋紅光照射

在室內，可以用桔紅色的燈光照射鹵肉，室外則建議用紅色的雨棚，這樣鹵菜看起來(lái)會(huì )有淡紅色，至少看起來(lái)不會(huì )感覺(jué)那么黑。

⒌其它方法

① 把鹵水燒開(kāi)后，加兩層紗布后過(guò)濾，隨時(shí)保持鹵水桶內桶壁的潔凈，再加冰糖半斤增加鹵菜的光亮度。

② 鹵菜發(fā)黑是一種碘化現象，正常的，解決的辦法是每天少鹵一些，寧愿不夠賣(mài)，也不要做多。

③ 鹵菜鹵好出鍋后，可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的，是阻滯空氣與食物的碘化反應速度，同時(shí)刷油后，可加封保鮮膜存放銷(xiāo)售。

 

總結：以上就是小編為大家分享的鹵菜發(fā)黑的原因及處理方法了，當然，要提醒大家的是，食品的本質(zhì)是吃而不是看，如果安全和好看不可兼得，一定要把安全放第一位，畢竟食以安全為先?，F在掌握正宗的鹵菜技術(shù)是鹵菜店的基礎，所以，各方面的鹵菜制作步驟和要點(diǎn) 大家也務(wù)必掌握清楚，這樣你才能做出受大家歡迎的鹵菜！