中國人對鹵味的熱愛(ài)是骨子里的，而我們在鹵菜加工制作過(guò)程中，總會(huì )遇到各種各樣的技術(shù)和細節問(wèn)題。做鹵肉是一門(mén)技術(shù)活，很多人做的鹵味口感不好，和食材處理，火候，鹵水處理都有關(guān)系。今天小編分享一款配方，成菜色澤紅亮，香氣四溢，令人食欲大開(kāi)，老少皆宜。是一款非常受歡迎的實(shí)體店專(zhuān)用鹵肉技術(shù)配方。
一、配方香料：
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各種香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，還有購買(mǎi)香料時(shí)一定要選好點(diǎn)的、不要發(fā)霉太差的，以免影響鹵水的口味）
二、底料
1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發(fā)部購買(mǎi)，價(jià)格會(huì )很便宜）
2、蔥蒜包:大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克
3,、調味料：食鹽150克（要時(shí)常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做鹵水味精，雞粉最好用好點(diǎn)的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂(lè )最好）。
4、調色料:冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話(huà)自己敲碎食
二、制作老湯
老湯制作步驟：
1、飛水（也叫過(guò)水）：將稱(chēng)好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈（飛水的目的也是支出異味和表面不干凈的雜質(zhì)）
2、鍋內加入30斤清水大火燒開(kāi)加入過(guò)好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱(chēng)好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個(gè)小時(shí)，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒(méi)煲爛的還可以留著(zhù)下次使用，然后就要過(guò)掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯（30斤水煲好后約只有25—27斤的老湯，不要煲至少于25斤也不要多過(guò)27斤，如果水少了就在加點(diǎn)開(kāi)水，一定要在燒一會(huì )燒開(kāi)，水多的話(huà)就在煲一會(huì )）
三、炒糖色
稱(chēng)好的冰糖，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖開(kāi)始炒制，中火炒至冒泡，繼續炒至發(fā)黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，燒制冰糖開(kāi)化則形成糖色（注意炒制時(shí)不要炒過(guò)了頭，炒過(guò)了會(huì )苦，火候要慢慢掌握）
四、紅曲米的煮制
稱(chēng)好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡制10分鐘，開(kāi)火煮制六七分鐘留汁備用，煮過(guò)后的紅曲米殘渣不要。
五、蔥蒜包配制
大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。
六、制作鹵水
在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開(kāi)后小火煲至1—1.5小時(shí)，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到?jīng)]什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時(shí)再用香料包來(lái)提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來(lái)定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小時(shí)后煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時(shí)即可鹵制原料。（放24小時(shí)味道會(huì )更香更濃）。
七、鹵制成品
1、煮好的紅曲米倒入鹵水中，調色時(shí)邊看邊加，不要一次加太深，可以先淺一點(diǎn)，后面看色度不夠再添加。色澤直到調到紅潤為好。
2、每次在鹵制成品的時(shí)候都要先在鹵水中加入少許料酒和大蔥，再放入過(guò)好水的原料大火燒開(kāi)小火開(kāi)始計時(shí)鹵制，牛肉鹵制50-60分鐘燜60分鐘，鴨掌、雞頭、鴨脖鹵10分鐘燜30分鐘，雞腳雞尖鹵5-10分鐘燜20分鐘，豬頭肉、豬耳朵鹵制20-30分鐘燜60分鐘，牛肉要多鹵一會(huì )才能入味。鹵制過(guò)程中適當的攪動(dòng)，方便入味更均勻！其他東西也一樣自己要邊看邊嘗，時(shí)間不是絕對的，根據自己實(shí)際情況而定！
舌尖鹵味技術(shù)經(jīng)驗分享：
1、清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛生，溫度調節），可以保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。 不要落入任何異物，更不要在鹵水還熱著(zhù)的時(shí)候就封蓋，這樣很容易導致鹵水發(fā)酸，發(fā)臭。
2、冰箱凍庫保管法。把鹵水燒開(kāi)，用密漏濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻，用保鮮膜封口后，放入冰箱或者凍庫保管。
3、用鹵水時(shí)先燒開(kāi)，把上面多余的浮油打去，把泡沫打干凈，撈出渣滓，保持鹵水干凈。
4、不管什么季節天氣，鹵水每天都要燒開(kāi)。冬天燒一次，其他季節早晚都要燒開(kāi)。不要攪動(dòng)，也不要加入生水。
5、經(jīng)常檢查鹵水的味道，以免過(guò)咸過(guò)淡，香氣過(guò)重或過(guò)弱。在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放。
鹵水好調，味道難養，鹵水的時(shí)間肯定越長(cháng)越好，越久越香，鹵水做好了也要掌握如何保存鹵水，這才是開(kāi)店的系統的技術(shù)。準備學(xué)習后開(kāi)鹵味店的朋可以添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808 。