很多鹵味新手盲目迷戀老鹵，覺(jué)得有了老鹵就有了一切，老鹵里直接加鹵水是不可取的。其實(shí)鹵制一段時(shí)間新鹵成老鹵才會(huì )更加正宗，香濃醇厚。白鹵水主要鹵制腥味輕，異味輕的食材，比如雞，雞胗，鴨胗，鹽水類(lèi)產(chǎn)品。產(chǎn)品特點(diǎn)咸香味美，自然飄香。下面無(wú)保留分享一款咸香味美的白鹵水配方及做法。

白鹵水的做法

1、吊高湯：

取豬棒骨4千克，鮮豬皮、豬五花肉各500克，豬龍骨2千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各300克洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水40千克，大火燒開(kāi)，中火吊兩個(gè)小時(shí)改小火燒3小時(shí)，直到湯色透白變濃，過(guò)濾殘渣即成香濃高湯。

 

2、香料包：

丁香5克、肉豆蔻10克、良姜13克、黃梔子15克、小茴香15克、草果15克、香葉20克、砂仁20克、甘草25克、白豆蔻25克、陳皮25克、靈草30克、桂皮30克、八角35克、胡椒50克、白芷80克、干紅花椒150克洗凈晾干水分，入五成熱油小火炸香，撈出控油裝入紗布袋制成香料包。

 

3、蔬菜包：

鍋入底油滑透，下姜片1200克、蔥段350克、蒜片80克炸香，撈出控油裝入紗布袋制成蔬菜包。

 

4、調制：

香濃高湯20千克入桶，投入香料包、蔬菜包煮沸后繼續加熱20分鐘，調入鹽750克、蔥油700克、黃酒500克、冰糖300克、味精150克、生抽100克攪勻，中火熬10分鐘即成香濃白鹵水。

 

舌尖鹵味技術(shù)貼士

1、正常白鹵水是不放辣椒，如果想要辣味的白鹵水可以適當添加辣椒進(jìn)去即可。

2、要定期保養，每天都要燒開(kāi)。開(kāi)蓋通風(fēng)處自然冷卻。

3、鹵制10次以上鹵貨時(shí)，鹵水就要徹底過(guò)濾一遍。

4、大腸、肚頭之類(lèi)等異味過(guò)重的以及豆制品、蛋制品都要單獨打出鹵水鹵制，否則原鹵水容易壞湯變質(zhì)。

5、經(jīng)常鹵制食材，鹵水也會(huì )不斷的減少，需要適當添加高湯，及后續的補味。

做完這些了，鹵水基本分為三層：鹵油層-鹵水層-殘渣層。需要及時(shí)保養，鹵水才能越鹵越香，越醇厚。添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808 平時(shí)做個(gè)關(guān)注，也能學(xué)習到更多白鹵水的技術(shù)。