今天小編和大家分享下豬頭肉配方及制作工藝，鹵豬頭肉是用豬頭制作的一道家常菜。豬頭肉還有較多的維生素B1、B2、尼克酸等，其中，維生素B可以增強人的體質(zhì)，體質(zhì)瘦弱的人應該多吃含有維生素B的食物。
一、食材的預處理方法
1.漫泡。
新鮮豬頭肉買(mǎi)回家之后，先用清水漫泡3-4小時(shí)，在浸泡過(guò)程中可以加點(diǎn)鹽在水里，這樣血水出得更干凈。在成都這邊，購買(mǎi)的豬頭肉都是切割好的，買(mǎi)回家可以直接漫泡。而有的地方是整豬頭售賣(mài)，拿回家需要自己剖開(kāi)再浸泡。血水漫泡得越干凈，豬頭肉的腥味越小，顏色也越好看。
2.清洗。
豬頭肉浸泡好以后，用小刀將豬頭肉表面的細毛刮洗干凈。在售賣(mài)過(guò)程中，無(wú)論你味道多好，如果豬毛沒(méi)有清理干凈，顧客看到了一樣的倒胃口。所以，這個(gè)環(huán)節尤為重要。豬頭肉去毛也可以用火燒，只不過(guò)燒過(guò)的豬類(lèi)肉皮色不太好看，有點(diǎn)影響賣(mài)相。還有一個(gè)方法可以去除豬毛，而且不影響皮色。在豬頭肉浸泡好以后，掛起來(lái)晾干表面水分備用。再取高度白酒創(chuàng )碗里點(diǎn)燃，用筷子夾一小塊碎布，蘸上點(diǎn)燃的白酒涂抹到肉皮表面，讓白酒在肉皮表面燃燒，這樣也可以燒摔肉皮表面的豬毛。這個(gè)方法不但可以去除表皮的豬毛，而且還有很好的去腥效果。
3.脆制。
脆制是為了讓豬頭肉更好地入睞。在脆制的時(shí)候，按照每10斤豬頭肉用鹽125克，香料粉10克，花椒10克生姜片，蔥，料酒適量。具體做法是：先將鹽炒至微黃色，稍微晾涼一下，敬入香料粉和花椒，用鹽的余溫燙出香料粉和花椒的香味即可。在脆制豬頭內時(shí)，先將料酒均勻的抹勻豬頭肉，然后將炒好的鹽均勻地抹在豬頭肉表面并碼放在盆里，放入姜片，蔥，冬天腌制24小時(shí)，夏天腌制12小時(shí)。
4.掉水。
取不銹鋼鍋加入清水，放入生姜，料酒，蔥，下入豬頭肉，大火燒開(kāi)轉中火焯水10-15分鐘，期間邊烽水邊用勺子撇去水面的血末。
5.焯水后的豬頭肉撈出鍋，放入清水中再次清洗干凈，用鑷子拔盡殘留的豬毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一層皮，然后冷凍保存，隨鹵隨取。也有的鹵友在脆制后不焯水直接下鍋鹵制的，只是這樣的話(huà)，鹵水中的血末會(huì )很多，如果對鹵水的清理不到位，容易引起鹵水變質(zhì)，尤其是夏天。
二、香料包的配制方法
說(shuō)起鹵肉用的香料配制方法，很多小白會(huì )覺(jué)得很神秘，很高大上。其實(shí)不然，鹵制豬頭肉所用香料都是市面上最基本、最簡(jiǎn)單的香料。因為豬肉類(lèi)本身肉香味較濃，所以并不需要太復雜的香料來(lái)提味。相反，如果香料使用過(guò)于復雜，其香料味反而會(huì )掩蓋了豬肉本身的味道。一個(gè)吃不出肉香味的鹵肉，肯定是不合格的鹵肉。
在配制鹵肉香料包時(shí)，我們首先要搞清楚香料的特性以及它們在鹵肉中究竟起什么作用？
香料在鹵肉中的作用有兩個(gè)：一是增加香味，二是掩蓋豬肉異味。理論上說(shuō)，大多數的香料都同時(shí)具備增加香味和掩蓋異味的作用，只不因為香料品種不同，其自身的香味和異味也不同。比如八角，小茴香，桂皮等，其自身香味較濃，異味較小，所以在鹵肉中用量較大；而像山奈、白芷等，雖然自身香味較濃，但異味也較重，在配制香料包時(shí)，就要適當減少其用量，否則其自身的異味就會(huì )掩蓋住肉香味。這就是有些鹵友做的鹵肉藥味太濃的原因：再比如草果、草寇類(lèi)，其自身香味較淡，異味卻較重，這類(lèi)香料在鹵肉中的使用量也不宜太多。最后還有一類(lèi)香料屬于香味比較特殊的香料，如香茅草、丁香等，對于這類(lèi)香料，使用量就特別少了。
大概的了解了這些基礎知識，那我們在配制香料包時(shí)就簡(jiǎn)單多了。首先考慮香味濃，異味小的香料，如八角，桂皮，小茴香等，將這類(lèi)香料作為料包的主香料來(lái)使用，同時(shí)用量也較大；其次加入一些山奈，白芷，草果，草寇，白扣，香砂等，這類(lèi)香料自身異味也較重，用量不宜太多；然后再加入香味比較特殊的香料，如丁香、香茅草等，使用量一定要少；最后，為了減少豬頭肉的油膩感，可以加入一些陳皮，利用陳皮的果酸來(lái)解除豬肉的油膩。這種簡(jiǎn)單方法配制下來(lái)，基本就構成了鹵肉香料包的基礎骨架。對于家庭制作鹵肉，10多種香料足夠了。
三、五香鹵水的制作方法
鹵肉所有的味道都需要鹵水來(lái)傳導。在家里自己做鹵肉的時(shí)候，一般都沒(méi)有老鹵水，所以需要我們自己做一鍋新鹵水。下面分享一下新鹵水的制作方法。
以新起一鍋20斤鹵水計算（做得少，香料按比例縮減）：
香料配方：八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。
1.老湯制作
新鮮豬腿骨5斤，母雞半只，老鴨半只，雞爪1斤。所有的原材料掉水后滿(mǎn)洗干凈放入鹵鍋內，加水30斤（熬好后大約20斤老湯），生姜100克，料酒50克，大火燒開(kāi)，微去浮末后轉小火熬制4小時(shí)，熬好之后，用濾網(wǎng)過(guò)濾一遍，即得到約20斤老湯。
2.糖色制作
冰糖500克，開(kāi)水500克，菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油，接著(zhù)倒入冰糖，開(kāi)中火，用鍋鏟不停翻動(dòng)冰糖直至將冰糖炒化，這時(shí)接著(zhù)用鍋鏟不停攬動(dòng)糖色，當鍋里的糖色泛起黃色的大泡時(shí)立刻轉小火，等鍋里糖色大泡散去，變成均勻的小泡且糖色量棕紅色時(shí)快速倒入準備好的開(kāi)水，小火熬制3分鐘即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒紅色。
3.鹵油制作
用豬板油5斤，切成小塊下入開(kāi)水中滾一下水立即撈出鍋備用。另取炒鍋，倒入焯水后的豬板油，加水300克，八角20克，桂皮10克，生姜20克，大蔥20克，料酒10克，小火煉制到豬板油的油出盡，關(guān)火后撈出油查和其他料渣即可。
4.鹵水制作
將香料裝入紗布袋，用溫水浸泡30分鐘，再用清水清洗兩遍備用。老湯燒開(kāi)，放入香料包，加鹽300克，糖色300克，冰糖20克，雞精30克，花椒10克，干辣椒5-6個(gè)，倒入之前做好的鹵油，小火熬制30分鐘即成鹵水。
熬好的鹵水靜置不動(dòng)，中途切勿隨意攪動(dòng)。需要鹵菜時(shí)燒開(kāi)放入需要鹵制的食材即可。鹵肉用的料包，配一次可以鹵制三次食材，三次以后更換新料包。鹵水保存得當，可以用很久。每次鹵肉時(shí)，鹵水需要沒(méi)過(guò)食材5厘米以上，如果鹵水不夠，需要添加新的老湯或者清水。
四、鹵水的保存方法
對于大多數新手制作鹵肉來(lái)說(shuō)，鹵水的保存是一個(gè)老大難題，稍不注意就發(fā)嗖、發(fā)酸。所以，在如何保存鹵水這個(gè)問(wèn)題上，確實(shí)需要下一番功夫。
鹵水因為經(jīng)常鹵肉，所以其中會(huì )殘留大量的肉渣、香料渣、血末等雜質(zhì)，而這些雜質(zhì)都是極易酸敗的物質(zhì)，也是鹵水發(fā)嗖、發(fā)酸的罪魁禍首。所以，對于鹵水的清理尤為重要。
下面分享一下具體細節方法：
1.每次鹵完菜需要將鹵水里的雜質(zhì)用濾網(wǎng)打撈干凈，防止肉渣一類(lèi)的在鹵水中酸敗，引起鹵水變質(zhì)；
2.每次鹵菜之后，將鹵水表面的鹵油橄出來(lái)，然后撤掉那層黑色的血末，撇掉血末后，再將鹵油倒進(jìn)鹵水，燒開(kāi)后靜置不動(dòng)；
3.鹵水在夏天需早晚燒開(kāi)一次，冬天一天燒開(kāi)一次，燒開(kāi)之后靜置不動(dòng)，切勿隨意攪動(dòng)，也不能悲入生水；
4.存放鹵水的環(huán)境要通風(fēng)透氣，夏天勿將燒開(kāi)的鹵水鍋直接放在地面，因為鍋底和地面直接接觸，不利于散熱，這樣容易引起鹵水發(fā)嗖、發(fā)酸、如果非要將鹵鍋放地面，在鍋底墊上一個(gè)鐵架或者磚頭；
5.每隔三天用紗布對鹵水進(jìn)行一次過(guò)濾，每周對鹵水進(jìn)行一次清洗。
具體做法：將鹵水燒開(kāi)，倒入少量冷水，鹵水中的血末會(huì )逐漸冒出來(lái)，這時(shí)用門(mén)子貼看鹵水表面快速轍去冒出來(lái)的血末，這一步要眼疾手快，等鹵水燒開(kāi)，血末也就散掉了；如此反復清洗2-3次，鹵水會(huì )變得干凈、清亮；
6.如果鹵水過(guò)手粘稠，可以用新鮮雞血倒入燒開(kāi)的鹵水中，小火煮23分鐘，再過(guò)濾干凈需塊即可；
7.如果較長(cháng)時(shí)間不使用鹵水，可以將鹵水冷凍保存。也可以在鹵水中加入比較多的鹽分，以此來(lái)讓鹵水保質(zhì)，后期需要鹵菜時(shí)，兌水沖淡鹽分即可，這種的方法保存鹵水7、8天沒(méi)問(wèn)題。