民以食為天，食以安為先。食品安全在鹵味熟食方面的要求是非常重要的，而鹵水保存和鹵水日常養護則是鹵味熟食安全的第一道防線(xiàn)。鹵水的質(zhì)量直接影響著(zhù)鹵味熟食菜品，即使你擁有30年老鹵配方，如果你鹵水保存和日常養護操作不當，會(huì )很容易導致鹵水變質(zhì)，使鹵制出的菜品口味、口感、色澤都很差。下面我們就請舌尖鹵味專(zhuān)家姚師傅為大家講解一下專(zhuān)業(yè)鹵水保存以及鹵水的日常養護

什么是鹵水

鹵水是制作鹵菜熟食所使用的湯汁，主要以多種香料、調料熬煮而成。鹵水所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種香料調料，經(jīng)數小時(shí)炒制、熬煮制成。

 

鹵水用途廣泛，無(wú)論是各種肉類(lèi)、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。鹵水按照口味分為五香鹵水、麻辣鹵水、香甜鹵水、鮮咸鹵水、醬香鹵水等，按照顏色則一般分為白鹵水、紅鹵水、黃鹵水三種顏色。經(jīng)過(guò)鹵水鹵煮過(guò)的食材，稱(chēng)之為醬貨、鹵貨或熟食，鹵出來(lái)的東西也各有各的獨特風(fēng)味。

鹵水的特點(diǎn)

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

 

鹵水上面有一層浮油，又稱(chēng)鹵油，對鹵水起一定保護作用，鹵油還可以刷在鹵肉的表面，防止肉類(lèi)食材氧化發(fā)黑。但事物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會(huì )起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。

 

若無(wú)浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(cháng)久還容易發(fā)生霉變。

鹵水存儲的容器選擇

鹵水使用完之后，需要有一個(gè)比較好的容器進(jìn)行存儲。最好的存儲容器我們推薦使用不銹鋼容器，比如：不銹鋼桶，因為不銹鋼材質(zhì)的容器，不會(huì )改變鹵水的顏色，而且還干凈衛生。

 

其次，可以存儲鹵水的容器有土陶、陶器等，因為陶器較厚，可避免外界熱量的影響。

 

鹵水忌用容器有：鐵質(zhì)、鋁制、木質(zhì)、塑料容器。鐵質(zhì)容器容易生銹，鐵質(zhì)、鋁制容器容易與鹵水長(cháng)時(shí)間接觸發(fā)生化學(xué)反應，使鹵水發(fā)黑，不易保存。木質(zhì)容器長(cháng)時(shí)間使用容易產(chǎn)生異味，塑料容器，不耐高溫，還有異味。所以大家選擇鹵桶時(shí)，最好選擇不銹鋼鹵桶。

 

鹵水天天鹵制各類(lèi)食材，只要注意每次加工完食材后重新把鹵水燒開(kāi)，不亂攪拌鹵水，不要沾到生水，還有就是熱的鹵水不要蓋蓋悶，注意到這幾點(diǎn)，鹵水一般是不會(huì )壞的。

 

鹵水存儲注意不要亂攪動(dòng)。鹵水的存放環(huán)境要達到干凈整潔，不可以接觸陽(yáng)光的照射，透風(fēng)。這樣才能保證鹵水不易壞。

鹵水保存方法

一年當中鹵水的保存與四季溫度的變換，有著(zhù)密切的聯(lián)系。

春季，一年的開(kāi)始溫度逐漸上升，氣候多變，乍暖還寒，因此在每天鹵制完食材后，需要用漏勺將鹵水中的殘渣打除干凈，大火燒開(kāi)3分鐘1次，關(guān)火靜止，放在固定地方不動(dòng)。第二天，使用前需要先燒開(kāi)，再使用鹵水鹵制。

夏季，天氣炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡、變酸現象頻繁出現。因此，每天除鹵制食材燒開(kāi)外，必須用漏勺將鹵水中的殘渣打除干凈，再單獨將鹵水燒開(kāi)兩次，早上一次，下午一次，大火燒開(kāi)3分鐘，關(guān)火靜止，放在固定地方不動(dòng)。

秋季，溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話(huà)說(shuō)的好‘七霉，八爛，九生蛆’因此，秋季鹵水還是應該燒開(kāi)最少2至3次，關(guān)火靜止，放在固定的地方不動(dòng)。

冬季，氣溫逐步下降，生物在寒冷來(lái)襲的時(shí)候會(huì )減少生命活動(dòng)，所以鹵水也不容易變質(zhì)。此時(shí)鹵水在鹵制完食材，將鹵水中的殘渣撈除干凈后，可以保持每天燒開(kāi)1次，關(guān)火靜止，放在固定地方不動(dòng)。

鹵水如果長(cháng)時(shí)間不用，最好不要每次干燒，不加食材鹵制。鹵水會(huì )因為氧化過(guò)度導致味道盡失。所以最好的辦法就是燒開(kāi)后晾涼，將鹵水然后存放于冰箱內。

冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，具體做法是，把鹵水燒開(kāi)，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，倒入適量熟油（油封），靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱冷藏或冷凍保管。保存時(shí)間可長(cháng)達1~2個(gè)月甚至更長(cháng)。

鹵水在保存過(guò)程中注意事項

1、熱鹵水不加蓋

原因：熱鹵水不能加蓋燜，因為熱鹵水加蓋后，由于水蒸氣會(huì )在蓋子上形成水滴，掉入鹵水中，還不容易散熱，容易使鹵水起泡，發(fā)酸、發(fā)臭。

方法：在鹵水桶上加蓋一層紗布，既可以防止形成水滴，也容易散熱，還能防止鹵水中落入其他異物和灰塵。

2、香料包要取出

原因：鹵水保存過(guò)程中，不取出香料包，會(huì )導致香料中的黑色素、苦味浸入鹵水中，使鹵水發(fā)黑、發(fā)苦。

方法：取出料包單獨放入冰箱冷藏。

3、保存環(huán)境要透風(fēng)陰涼

原因：干燥陰涼的環(huán)境有利于鹵水的保存。

方法：做個(gè)鐵架子，鹵水桶放在架子上，加熱的時(shí)候將猛火灶頭放在下面，不用了可以關(guān)火，或者撤走猛火灶頭，這樣方便省事。

 

鹵水日常養護及使用

鹵水鹵制時(shí)的火候

鹵水燒開(kāi)后，鹵制食材時(shí)的火候，一定要小火煨制。原因主要有：1、使食材更容易入味和酥爛；2、減少食材中水分的流失，就是通常說(shuō)的“鹵肉失水”；3、防止鹵水發(fā)黑保護鹵水，因為鹵水中含有糖分、及生抽醬油，大火鹵煮會(huì )加速氧化，導致鹵水發(fā)黑。

鹵水去除血沫

食材去除血沫的過(guò)程一般是在鹵制之前的焯水進(jìn)行的處理。也會(huì )遇到生產(chǎn)量比較大，有的工廠(chǎng)直接省去了焯水的過(guò)程，直接將食材放入鹵水中進(jìn)行鹵制，那么只需要大火將鹵水燒開(kāi)，盡可能的撇去鹵水中的血沫。

在鹵制的前期處理要用到?jīng)_去血水，腌制，焯水等程序。舌尖上的鹵味姚師傅建議焯水過(guò)程要因食材而異，其中，雞鴨肉身盡量不要焯水，以免失去鮮味，但凡事也有例外，這個(gè)不好肯定。牛羊肉，豬肉血水太多，還是需要焯水的。動(dòng)物內臟更需要焯水了。因為焯水不僅可以去除血沫，還可以去除大部分的腥臊味。

 

鹵水調色上色

鹵水上色一般分為三種顏色白鹵原色、紅鹵紅色、黃鹵黃色。根據食材的質(zhì)地及特色使用不同的顏色，這樣可以讓鹵制出來(lái)的食材，更加誘人可口。這些在《舌尖上的鹵味》教學(xué)課程里面都會(huì )有詳細的講解。

鹵水調色用到的天然上色一般有糖色、紅曲、黃曲、紅梔子、黃梔子、醬色等。

每天鹵制食材時(shí)，調色的大致步驟：鹵水燒開(kāi)后，不要想當然地認為昨天已經(jīng)用過(guò)了，今天再用一定要多添加點(diǎn)東西，這樣肯定是不對的。因為食材和鹵水的變化是不固定的，這時(shí)候要先嘗嘗鹵水的鹽味、香味，然后再看看鹵水的顏色，要根據具體情況而定加多少，或者是直接不加。簡(jiǎn)單、機械地添加香料或者糖色肯定是不行的。

 

鹵水調香調味

每天鹵制食材之前，鹵水燒開(kāi)后，香料包放入鹵水中煮30分鐘左右調香。香料包根據實(shí)際情況一般可以使用2~4次。在這個(gè)過(guò)程中要對鹵水進(jìn)行嘗口，品品咸淡，再根據《舌尖上的鹵味》調味配方進(jìn)行調味。

 

鹵水鹵制食材的分與合

鹵水在鹵制食材過(guò)程中，一般遵循以下原則：1、串味食材單獨鹵制；2、豆制品、蔬菜類(lèi)食材單獨鹵制。也就是常說(shuō)的“專(zhuān)鹵專(zhuān)用”

雞和豬肉是可以用同一鍋鹵水的，但是牛羊肉則不行，膻味太重，會(huì )影響別的食材。專(zhuān)用鹵水的還有：動(dòng)物內臟（比如腸子，肚子等等），魚(yú)，兔子，鴨子和一些素菜。

當然在鹵水中進(jìn)行食材的混鹵，對鹵水的養護和提味也是有很大幫助的。一般也遵循“無(wú)骨不濃，無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)肚不白”的原則。在鹵水熬制高湯的時(shí)候用的就是這個(gè)原理，使用的食材有豬大骨、雞、鴨、肘子等。

所以鹵水在鹵制食材的過(guò)程中也需要對不串味的食材進(jìn)行混鹵，使鹵水的味道更加香醇和豐富。

鹵水的清理養護

鹵水經(jīng)過(guò)多次長(cháng)時(shí)間的鹵制食材后，鹵水中會(huì )殘留大量的殘渣和浮沫，如果不及時(shí)清理干凈，則會(huì )直接影響鹵水的顏色、香味和口感。

先將鹵水靜止，讓鹵水形成浮油、浮沫、鹵水、殘渣四層的狀態(tài)。第一步，舀出浮油單獨放置；第二步，打除浮沫，扔掉；第三步，用紗布過(guò)濾剩余的鹵水，去除殘渣；第四步，將適量的浮油倒入過(guò)濾好的鹵水中，加熱燒開(kāi)，靜止保存即可。

如果鹵水越來(lái)越濃稠的時(shí)候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水攪散倒進(jìn)鹵水內攪轉起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。

如果鹵水變黑，可以買(mǎi)一塊或多塊老豆腐放入鹵水中慢火鹵，20分鐘左右，撈出豆腐，過(guò)濾雜質(zhì)即可。