今天和大家分享的是鹵貨的做法及配料，想要做好鹵貨，鹵水可是關(guān)鍵。鹵水用途廣泛，無(wú)論是各種肉類(lèi)、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來(lái)區分，稱(chēng)之為醬貨熟食，鹵出來(lái)的東西各有各的獨特風(fēng)味。

制作方法

一、食材的腌制：

需腌制的原料：大件的腌制辦法，雞、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀、鴨、牛肉、鴨頸等統稱(chēng)為大件。

首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克  加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌 制24小時(shí)左右，春天20－30度，腌制12個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制5－6小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。

小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫 等）：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。

 

二、鹵水制作：

將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水,用小火熬5－8小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開(kāi)后用小火熬1.5小時(shí)左右，香味溢出為宜。用糖色調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。

糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新?lián)Q鹵料包。

 

三、汆水

難入味的原料在放入鹵鍋之前需汆水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需汆水。所有的小件不需汆水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過(guò)熟，以防鮮香味滋失。

 

四、鹵制：

1、調味：每100斤鹵水中加味精4兩，食鹽適量。

2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后調入味，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒(méi)有 完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出。需香味加濃，可將八角和香籽 磨成粉加入；需要濃香時(shí)，可加香油1斤，羅漢果2個(gè)。

3、上色：取適量糖色用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先清洗，不需腌制，汆水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。

蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3小件的鹵制：鹵水與清水各一半。鹵汁要專(zhuān)鹵專(zhuān)用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、 兔、豬肉、豬心、豬舌、豬蹄為一類(lèi)鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類(lèi)；豆制品，藕則為一次性鹵水。腸、肚為一類(lèi)鹵汁 五、操作要點(diǎn)：

 

鹵水的保管：

每次鹵后撈起料包，除去鹵汁中沉淀的雜質(zhì)。如鹵制原料少，只留鹵汁一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開(kāi)，冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵汁變質(zhì)。鹵菜的保管方法：將鹵菜用保鮮盒密封裝好，放入冷藏柜中（生熟分開(kāi)），第二天拿出用油刷子刷一層，然后刷上一層香油。

 

紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開(kāi)水打濕攪拌均勻，倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。

涼拌菜調料：鹵水、香油、蒜 泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。

（此調料可以在售賣(mài)時(shí)贈送一小包，也可隨賣(mài)隨拌）。