今天小編要和大家分享的是煌上煌鹵料配方與制作?；蜕匣歪u鹵已經(jīng)是上市企業(yè)，其經(jīng)典醬鹵配方一直也是口味獨到，現將標準配方分享給大家，希望可以幫助到開(kāi)店的朋友們。

醬鹵制品的標準配料:（五香口）

食材跟水的比例：1:1.食材100斤，水（熬好的高湯）100斤，沒(méi)過(guò)食材為宜。

1、取大料（秘制醬鹵王）500克，用煲湯袋包好，放入準備好的高湯中，先大火煮沸，再改為小火慢燉1個(gè)小時(shí)。

2、在煮好的湯藥中調湯，易揮發(fā)的調料需要二次給料（調料A提前入味，調料B保留香氣）。

 

調料A：

大姜1000克，白酒150克，冰糖3000克（根據各地不同口味適當添加），鹽2000克，一品醬鹵汁500克（一次性給足），醬鹵增香料30克，海潤味香素30克，海潤百味鮮300g，老抽適量（食材入鍋后，鹵制十幾分鐘觀(guān)察食材顏色，顏色發(fā)白需要把老抽再給點(diǎn)，若食材呈金黃色，鹵制出來(lái)的顏色就可以，就不需要再加），料酒少許。

 

調料B：（關(guān)火前5分鐘添加）

海潤百味鮮100g，醬鹵專(zhuān)用增香料20克，海潤味香素20克，花雕酒500克。

關(guān)火后，不要急著(zhù)出鍋，把食材燜至15-20分鐘。出鍋后，待鹵肉稍涼，用熟色拉油涼透刷一下。

 

醬鹵制品標準配料:（麻辣口）

食材跟水的比例：1:1.食材100斤，水（熬好的高湯）100斤，沒(méi)過(guò)食材為宜。

1、取大料（秘制醬鹵王）500克，用煲湯袋包好，放入準備好的高湯中，先大火煮沸，再改為小火慢燉1個(gè)小時(shí)。

2、在煮好的中藥湯里添加調料，易揮發(fā)的調料需分為兩次添加（第一次添加提前入味，第二次添加保留香氣，二次添加需在關(guān)火前5分鐘添加）。

 

調料A：

大姜1000克，白酒150克，冰糖3000克（根據各地口味適當添加），鹽2000克，一品醬鹵汁250克（一次性給足），海潤牌麻辣魔籽膏250克，海潤牌麻辣專(zhuān)用油2000克，醬鹵增香料30克，海潤味香素30克，海潤百味鮮300g，老抽適量（食材入鍋后，鹵制十幾分鐘觀(guān)察食材顏色，顏色發(fā)白需要把老抽再給點(diǎn)，若食材呈金黃色，鹵制出來(lái)的顏色就可以，就不需要再加），料酒少許，辣椒王加250克（根據個(gè)人口味適量遞增），紅麻椒加120g（占麻椒比例的6成），青麻椒加80g（占麻椒比例的4成）。

 

麻辣口中的麻椒和辣椒根據各地口味適當減少或增加。

調料B：（關(guān)火前5分鐘添加）

海潤百味鮮100g，醬鹵專(zhuān)用增香料20克，海潤味香素20克，花雕酒500克。

關(guān)火后，不要急著(zhù)出鍋，把食材燜至15-20分鐘。出鍋后，待鹵肉稍涼，用熟色拉油涼透刷一下。

 

麻辣口鹵肉的注意事項:

1. 麻辣油的添加不一定每次鹵制的時(shí)候都加，是根據鹵汁中油的多少來(lái)適當添加，一般添加量是按照100斤肉添加3500g-4000g。

3. 易揮發(fā)的調味料（如花雕酒、香辣膏、麥芽酚、百味鮮等）在調湯時(shí)先加入50%,然后在關(guān)火前5分鐘再添加50%，然后翻一下食材，蓋蓋燜10—20分鐘再出鍋（燜的過(guò)程中注意掌握食材火候，以免燜爛影響賣(mài)相）。

4. 火候要特別注意，掌握好火候。每次新加入一種食材都要把火頭調為大火，煮沸后再改為中小火慢燉，鹵制時(shí)間的掌握就是從改為小火時(shí)開(kāi)始計時(shí)。（大火定型，小火入味）

5.老抽不是每次鹵制都添加，是根據鹵肉的顏色適當添加。

6.如鴨脖，鴨架，鴨頭，鴨腿等需要鹵制40～50分鐘，燜制15～20分鐘；如鴨翅，鴨爪，雞爪，雞翅需要鹵制20～30分鐘，燜制10～15分鐘；如豬頭，豬蹄需要鹵制50～60分鐘，燜制20～25分鐘。