鹵菜作為老少皆宜、營(yíng)養健康的一類(lèi)美食，其味道十分獨特，其鹵出來(lái)的濃濃香味吸引住了無(wú)數食客們的胃口。如今，各類(lèi)鹵味小吃店以及外賣(mài)口的生意都很火爆，這也讓許多人萌生了想要學(xué)習制作鹵菜的念頭。想學(xué)習做鹵菜，其實(shí)也不是特別難，在這里分享一下做鹵菜的配方及步驟，鹵菜最為關(guān)鍵的是其鹵水的配方，多種調味料的配比以及上色、保鮮等的方法與技巧。

一、鹵水制作

將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒(méi)有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個(gè)小時(shí)，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開(kāi)后用小火熬1.5小時(shí)左右，香味溢出為宜。

 

二、腌制原料

1、大件的腌制辦法

首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克，加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制24小時(shí)左右，春天20－30度，腌制12個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制5－6小時(shí)左右。

2、小件腌制辦法

先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。

 

三、鹵制要點(diǎn)

加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后加入老三樣，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒(méi)有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出。需香味加濃，可將八角和香籽磨成粉加入；需要濃香時(shí)，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個(gè)。

 

四、注意事項

取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開(kāi)，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3。

希望我的分享能夠幫助到你，不用去學(xué)習，自己動(dòng)手就能完成，做成一道好的鹵菜。