新手鹵友制作第一鍋鹵水時(shí)，因為沒(méi)有經(jīng)驗，不免在操作中緊張。新鹵水一般分為兩種：高湯型，清水型。不同的配方有不同的加工方法，今天舌尖鹵味小編將教大家第一鍋新鹵水制作秘方以及注意事項。

秘制鹵鴨貨

一、原料

以老湯20斤(單斤)計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。

 

二、熬湯

豬腿骨5斤，母雞半只，先進(jìn)行焯水處理。然后鹵鍋內加水30斤(熬好后約20斤)，放入焯水后的豬腿骨和母雞，再放入生姜，料酒，大火燒開(kāi)，撇去浮沫轉小火熬制4-5小時(shí)，熬好后用濾網(wǎng)濾去所有的骨頭和肉渣，余下老湯待用。

 

三、炒糖色

以500克冰糖，500克開(kāi)水，50克油的比例準備材料，先將炒鍋燒熱，下入50克油，倒入冰糖，中火將冰糖炒化并逐漸變成黃色，繼續保持中火，直至糖色開(kāi)始冒大泡時(shí)轉小火并不停攪動(dòng)糖色，至糖色呈現棗紅色時(shí)加入準備好的開(kāi)水，熬制5分鐘即可。

 

四、調鹵水

按照每50斤老湯用香料500克的標準使用。20斤老湯用香料200克，生姜100克，鹽400克，雞精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色適量(根據需要的顏色分批次添加)一起加入老湯熬制30分鐘，即得原始鹵水。

 

五、鹵肉

因為是新鹵水缺乏香味和鹵油，所以第一次鹵肉可以適當多放一些香味和鮮味較濃的食材如豬肉，雞肉，豬蹄，雞爪，豬皮等一起鹵制，并可以增加肥肉的比例，用以鹵制出較多的鹵油來(lái)增加鹵水的香味。

一鍋新鹵水就制作完成，一般情況下，第一鍋新鹵水鹵出的菜品略帶香料味，這個(gè)屬于正常的，畢竟是新鹵水，里面除了香料什么都沒(méi)有，鹵水缺乏復合的醇香味，在鹵過(guò)三次肉以后，鹵水的香味就非常正常和醇厚了。

 

舌尖鹵味提示：

1、老湯熬制時(shí)間要到位，火候控制在小火。所謂小火清湯，大火濃湯。我們鹵菜不需要濃湯，所以小火慢慢熬制即可。

2、糖色的炒制在最后是關(guān)鍵，炒嫩了，糖色偏甜，在鹵水中加少了上色效果不好，加多了鹵水發(fā)甜;糖色炒老了，鹵水發(fā)苦，且顏色發(fā)黑，造成鹵肉成品顏色偏深。

3、香料包入鍋之前先用溫水浸泡半小時(shí)，去除香料的異味和雜質(zhì)，同時(shí)清洗掉香料里的黑色素，以免香料的灰塵，黑色素等雜質(zhì)被帶入鹵水，造成鹵水發(fā)黑。

4、糖色的添加最好分批次添加，不要一次性將顏色調制到位，否則最后鹵出的成品顏色會(huì )很深。鹵肉的最佳上色時(shí)間是7分熟以后，所以在鹵肉過(guò)程中，不定時(shí)的觀(guān)察鹵肉顏色，如果感覺(jué)顏色不滿(mǎn)意，再少量添加一點(diǎn)，最后添加至達到滿(mǎn)意的顏色即可。

5、鹵制肥肉類(lèi)食材用中火，目的是讓肥肉盡量多的出油，以免最后的成品吃起來(lái)油膩;鹵制瘦肉類(lèi)食材要小火，目的是盡量減少食材的脫水速度，以免最后的成品吃起來(lái)又干又柴。鹵水是時(shí)間越久越發(fā)香味濃郁，第一鍋鹵水做好后，需要保存和養護好。