廣東燒鴨是廣東地區的傳統名菜，燒鴨以外酥里嫩，入口醇香，口味多變而聞名，是屬于粵菜系列的名菜之一。今天《舌尖鹵味》小編就來(lái)和大家分享下廣式烤鴨的做法，如下：

1、選料：肉鴨子，公鴨子由于胸脯肉較薄，燒制時(shí)間就短些，而母鴨子鴨胸肉較厚，燒制時(shí)間必須要長(cháng)些，燒制時(shí)間不夠的話(huà)，待鴨子出爐了胸部易有積水，這種情況在冬天特別嚴重，要注意！

2、宰殺與清理：這個(gè)步驟很關(guān)鍵，是個(gè)技術(shù)活，去鴨子毛的水溫不能太高，不然會(huì )把鴨表皮損壞，那么在燒制的時(shí)候就容易漏洞百出。清理：鴨子開(kāi)肚的位置在垂直線(xiàn)為好，開(kāi)口不要太大。把里面內臟的清理出來(lái)、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內臟。

3、打氣：這個(gè)步驟注意點(diǎn)，別打氣過(guò)多把鴨子炸了，用氣泵軟管從鴨的脖子開(kāi)刀處伸入讓其充氣，使鴨的皮與肉充分分離。

4、填料：用自己配制的醬料（如果不會(huì )自己配制的，我會(huì )在文章未尾留下小編的醬料單）在肚子開(kāi)口處伸入肚內，反復涂抹。

5、縫針：涂抹好醬料的鴨子用專(zhuān)業(yè)的鋼針將開(kāi)口處縫好，不漏水不漏氣就行了

6、燙皮與上糖：縫好開(kāi)口的鴨子放入燒開(kāi)的水中燙皮，注意過(guò)程不要超過(guò)5秒，然后燙好皮的鴨子直接鉤掛，浸入麥芽糖水中之中。

7、充氣與風(fēng)干：用氣泵軟管再次把鴨子充氣，使其膨脹，然后把鴨子鉤掛在風(fēng)口處風(fēng)干。

8、燒：風(fēng)干好的鴨子，用中火燒30~50分鐘，火炭要燒透以便于控制火候。燒好出爐便可。

 

溫馨小貼士：

這個(gè)只是小編個(gè)人的燒鴨制法，不喜勿噴，我不是專(zhuān)門(mén)做“鴨”的，僅供給各位參考而已。

下面是秘制醬料和酸梅醬配方：

秘制醬料：糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻?？杉咏?紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點(diǎn)香菜籽粉是試試,八角粉過(guò)多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺(jué)大膽嘗試,做出自己的口味。

酸梅醬配方：冰花牌酸梅醬10斤，白糖3斤，白醋3斤，西檸汁100克，慢火煮溶解即可。常溫下保存。