正宗鹵水的做法是一種傳統的中式烹飪工藝，通常需要選用優(yōu)質(zhì)的香料和調味料，經(jīng)過(guò)精細的加工和熬制而成。鹵水的味道可以通過(guò)調整香料和調味料的比例來(lái)進(jìn)行調整，以滿(mǎn)足個(gè)人口味的需求。鹵水的品質(zhì)決定了鹵菜口味，不同地域有各自的鹵菜配方技術(shù)。下面來(lái)看看三代傳承鹵菜店鹵水配方及制作流程
鹵水底湯原材料
豬3斤，豬大骨4斤,老母雞1只，豬龍骨3斤，大蔥100克，生姜100克，白酒20克，胡椒粉少許
加工糖色
步驟一、燒一鍋開(kāi)水約為3斤，燒開(kāi)后加入黃梔子50克(敲破)
步驟二、鍋洗干凈，加水250克。放入2斤白糖，開(kāi)小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向攪動(dòng)，糖化后冒大泡，這時(shí)水分蒸發(fā)，首先冒小黃泡，然后冒金黃小泡。最后成血紅色，這時(shí)加入黃梔子水2斤，熬制5分鐘倒入鹵水中。)
封油
豬油1斤，雞油3斤，洋蔥150克，生姜300克，胡蘿卜250克，大蔥250克，大蒜(拍破)500克，香菜100克。鍋洗凈放入雞油，豬油熬開(kāi)，熬化，放入其它原材料，中火熬至金黃撈出原材料?？馗蓛粲头?，將油倒入鹵水中
調味
找不銹鋼桶一個(gè)，過(guò)濾湯30斤
加入鹽420克，雞精240克，味精240克，魚(yú)露150克，黃酒一瓶(500ml)燒開(kāi)
鹵水香料配比
檀香10克，草果20克，蓽撥5克，靈草10克，八角35克，小茴香15克，草果15克，香果15克，甘草15克，廣木香25克，白芷25克，丁香6克，干辣椒40克(河南新一代辣椒)，千里香8克，山奈20克，廣霍香10克，白扣25克，香葉25克，胡椒25克，肉蔻10克，砂仁20克，桂皮15克，香菜子20克，紅花椒30克，黃梔子50克。
配方：白豆蔻4個(gè)克、甘草2克、香葉2克、山奈3克、高良姜8克、小茴香5克、當歸1克、草豆蔻2個(gè)、草果1個(gè)、砂仁2克、八角5克、桂皮6克、陳皮2克、白芷2克、香菜籽2克、丁香1克、辣椒30克、花椒20克。
所需要調料：冰糖30克，食鹽、胡椒、味精、雞精適量等調料。
鹵料底料：豬大骨1斤，雞架1個(gè)、水5kg、豬油250克。
鹵水的做法：
1.先把上述的香料先用白酒泡10分鐘，然后倒掉白酒，這樣既可以去除香料里面的雜質(zhì)，還可以增加香料的香度。
2.把豬大骨和雞架焯水，然后小火煮制90分鐘，就做成鮮湯了，鹵菜時(shí)，如果有鮮湯的存在，鹵菜會(huì )格外的香。
3.鍋底給油，下入冰糖，炒制成褐色即可。
4.再把料包、豬油放入到上述煮好的鮮湯中，小火煮制2小時(shí)，就是為了讓鹵水味道更好，香料的味道完全出來(lái)。
5.煮好后，放入姜片、蔥段、食鹽、糖色等調料，在煮制20分鐘，撈出大蔥，鹵水就做好了。
6.食材都需焯水后進(jìn)行鹵制，鹵制好了還要冷鹵，更加的入味。
7.如果第一次鹵雞、豬肉，鹵5次以上，鹵水就會(huì )有肉香味了，而且不用加特別多的調料，味道都會(huì )特別好。
各種鹵制時(shí)間表
1.鴨脖，鴨頭，豬耳，豬頭肉，豬舌，豬心，排骨，五花肉，鴨子煮30分鐘，泡30分鐘。
2.豬大腸單獨鹵制2小時(shí)泡30分鐘。
3.鴨掌，鴨翅鹵20分鐘泡20分鐘
4.雞爪，雞尖鹵10分鐘泡30分鐘
5.豬蹄鹵1小時(shí)泡1小時(shí)，或者冷鍋下入開(kāi)鍋滅火泡一夜
6.豬小肚，大肚，尾巴，肘子鹵40分鐘，泡30分鐘
7.豆腐干鹵10分鐘泡20分鐘(分出鹵水單獨的鹵制。)
8.牛肉鹵1小時(shí)泡2-3小時(shí)
9.雞鴨母鹵30分鐘，泡1-1.5小時(shí)。
鹵水保養與管理
1.原材料必須飛水后鹵制，去除血水
2.原材料必須冷鍋下入鹵水中不可開(kāi)大火,小火肉制
3.不定期過(guò)濾鹵水渣子
4.每次鹵制完之后必須將鹵水燒開(kāi)。
5.每天必須燒開(kāi)鹵水，夏天天熱時(shí)1天1次，天冷時(shí)2天一次，也可以
6.放進(jìn)保鮮庫保存
7.鹵好的東西必須刷上肉油(鹵水面上的油脂)保存。防止發(fā)黑
8.每天鹵完產(chǎn)品以后必須把香料包撈出。用保鮮膜包起來(lái)放入冰箱備用。(香料包一般用3--5次換1包)
9.鹵水使用時(shí)間久了就會(huì )減少，每加1斤高湯加鹽13克，雞精4克，味精5克。
10.鹵水必須用糖色調色，不可加任何調色物品
11.鹵水不可混鹵(豆制品,豆干,豆腐或容易腐敗變質(zhì)的東西)，要想鹵制的話(huà)，必須把鹵水打出來(lái)單獨鹵制。
12.鹵制大塊原材料必須腌制。每斤原材料16克鹽，5克雞精，5克味精。
13.無(wú)水不用時(shí)用紗布蓋上。不可能露天或密封
14.鹵水第一次鹵制產(chǎn)品時(shí)可加入少量的肉寶王。后期就不需要添加了