鹵水的好壞決定這鹵菜的品質(zhì)；想做鹵菜的朋友一定很想知道如何調制鹵水配方吧，下面分享幾款正宗的鹵水配方及制作方法，一起來(lái)圍觀(guān)下吧

一 傳統風(fēng)味鹵汁的配方及調制方法

原料:火硝10克 姜50克 花椒8克 精鹽400克 味精25克 甘草10克 草果5克 香松5克 料酒50克 八角15克 山奈5克 小茴香5克 丁香3克廣香4克 安桂5克 砂仁頭5克 白芷3克 子蔻3克 蔥頭100克 清湯5000克

鹵制方法:

1.先將子蔻、砂仁頭、八角等多種香料去掉灰塵，用干凈紗布包好，扎緊待用。

2.不銹鋼鍋洗凈放旺火上，加入清湯，并加入精鹽、醬油、料酒、姜、蔥頭等，待鹵水燒開(kāi)后，打去泡沫，加入味精，用大火燒開(kāi)，打去浮沫，冷卻后起鍋靜放陰涼處即可。

二 多香鹵汁的配方及調制方法

原料:八角60克 桂皮50克甘草45克陳皮50克 鮮姜200克香茅草45克丁香10克草果30克 小茴香35克花椒25克 枸杞20克蜜棗50克干蔥頭100克 生姜30克王守義十三香100克蠔油50克泡椒節150克 精鹽250克 糖色150克 料酒200克 冰糖100克味精75克 雞精25克肉湯10千克

鹵制方法:將肉湯倒入干凈的鹵鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再加入鮮姜、香茅草、壓破的蜜棗、干蔥頭、拍破的生姜，調入精鹽、蠔油、糖色、料酒、十三香、泡椒節等，上火用大火燒開(kāi)，打去浮沫，改用中小火熬約1小時(shí)，待充分入味后，再調入味精、雞精即成鹵水待用。

三 酒香鹵汁的配方及調制方法

原料:葡萄酒1000克(或茅臺酒及其他高檔白酒、紅酒、果酒500克) 八角30克山奈20克 桂皮20克小茴香15克草果20克 丁香10克蒜頭60克干蔥頭30克芫荽頭60克 精鹽150克白糖100克味精30克紅豉油60克 肉湯10千克

鹵制方法:

1.先將八角,山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陳皮、甘草等洗凈，用紗布包好成香料包待用。

2.將肉湯倒入干凈鹵鍋中，放入香料包，再加入蒜頭、干蔥頭、芫荽頭等，調入精鹽、料酒、白糖、紅豉油等，然后上火熬開(kāi)，打去浮沫，加入葡萄酒(或其他酒)再熬約1小時(shí)至充分出味后，調入味精即成酒香鹵水

四 臘味鹵汁的配方及調制方法

原料:臘味原湯4千克鮮湯4千克 蔥結150克姜塊150克 干辣椒節100克八角30克 草果20克桂皮20克 花椒15克精鹽、胡椒粉、白糖、味精各適量

鹵汁制法:

1.姜塊拍破與干辣椒節、八角、草果、桂皮、花椒一起用紗布包裹成香料包。

2.凈鍋上火，摻入鮮湯和臘味原湯，下入蔥節及香料包，用中火燒開(kāi)后改用小火熬約1小時(shí)，撈出蔥結，調入精鹽、胡椒粉、白糖、味精即成。

五 北方鹵水的配方及調制方法

香料:八角60克桂皮50克 甘草45克陳皮50克 鮮姜200克香茅草75克 蛤蚧1對 丁香10克 草果30克小茴香35克 花椒25克花旗參30克，黨參15克 陰陽(yáng)貝(中藥店有售) 25克羅漢果4個(gè) 枸杞20克紅棗50克 干蔥頭100克生姜30克

湯料:老母雞2只 老鴨1只豬棒子骨3000克 桂圓(帶殼)300克化豬油500克 芹菜300克香菜50克 青、紅椒各75克

調料:精鹽250克生抽150克 老抽500克 糖色150克料酒200克 魚(yú)露50克冰糖100克味精75克 雞精25克

鹵制方法:

1.老母雞、老鴨治凈(雞、鴨雜另作他用)，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓，摻入清水約20千克;用大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，轉用中火熬一鍋原湯，撈出老母雞、老鴨、棒子骨待用。

2.原湯倒入鹵鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗參、黨參、陰陽(yáng)貝、枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放鮮南姜、香茅草、磕破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的生姜，調入精鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚(yú)露、冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調入味精、雞精即成鹵水。

3.先把要鹵制的原料洗凈，經(jīng)過(guò)初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段、香菜切節、青紅椒去籽切塊、一起和化豬油放入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即可。