鹵菜作為一道傳統手藝，一般的鹵菜世家都不會(huì )吧配方外傳的。分享最全鹵汁的配方很齊全的，朋友們誰(shuí)需要了快點(diǎn)來(lái)收藏了。正好臨近過(guò)年，買(mǎi)了很多的大魚(yú)大肉還有各種菜，不知道怎么做就做一大鍋鹵菜吧，省了很多事，味道也很好。

基礎鹵汁的配方及做法

基礎鹵汁的配方：

A：米酒50毫升 大蔥2小段 生姜1塊拍扁 冰糖20克 老抽30毫升 。

B：八角3塊 肉蔻2粒 桂皮1塊 小茴香1把 草果2粒 干辣椒2根 花椒1把 月桂葉3片 陳皮1塊 甘草片3片 山奈3粒。

基礎鹵汁的做法：

1、把材料B裝在籃子里清洗干凈后瀝干水分，裝入棉布袋或茶包系緊封口，如果沒(méi)有專(zhuān)門(mén)裝料包的棉布帶，可以用紗布包起來(lái)系緊

2、把包好的材料B和材料A全部放入砂鍋內，加入1000毫升清水

3、大火燒開(kāi)后轉文火熬制約半個(gè)小時(shí)就成為基礎鹵汁了

這款基礎鹵汁的應用特別多，鹵汁可以重復使用2-3次，但鹵汁過(guò)味道很刺激的食材后建議扔掉，不然食材的氣味留在鹵汁中也會(huì )影響下一次的鹵制。

 

紅鹵汁的配方及做法

紅鹵汁的配方

八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

紅鹵汁的做法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

 

黃鹵汁的配方及做法

黃鹵汁的配方：

黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

黃鹵汁的做法：

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

鹵汁的保存 鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時(shí)間越長(cháng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。

 

關(guān)于鹵汁的保存，一些注意點(diǎn)：

1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并且要經(jīng)常過(guò)濾去渣。

2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過(guò)毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì )與金屬發(fā)生化學(xué)反應，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。

4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲(chóng)等落入鹵汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換，其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。