四川地區近年出現“油鹵”的方式制作鹵菜，油鹵并非全部用油去鹵菜，配方和傳統川味鹵水大同小異，只不過(guò)加大了油脂的用量，這樣做的好處：鹵水會(huì )更香，天熱不易壞，鹵菜更易煮熟。下面小編就分享一篇價(jià)值8000元正宗川味油鹵配方。

川味的油鹵怎么做呢

川味油鹵制作

1原料選擇：選用來(lái)自非疫區的無(wú)雜質(zhì)、符合衛生要求的預冷（或凍）的凍品。

2原料處理：解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下，解凍至產(chǎn)品中心溫度-2—4℃時(shí)為止（可以用手掰開(kāi)）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì)，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用。

3鹵水配方：水4000g，花椒50g，干辣椒100g，生姜60g，大蔥60g，熟菜油1500g，精煉油1500g，安琪老鹵膏570g，食鹽80g，黃豆醬200g，甜面醬100g，雞精50g，味精30g，冰糖150g，料酒80g，回味粉（KA66）10g，雞肉增鮮膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g。

 

4鹵水制做“三步走，一小時(shí)”

第一步：稱(chēng)量水、花椒、辣椒、生姜、大蔥、油小火熬30分鐘。在小火熬制的同時(shí)可以按照配方稱(chēng)取其他輔料（老鹵膏除外）。

第二步：將單獨稱(chēng)量的老鹵膏化開(kāi)加入鹵水中，小火熬制20分鐘。

第三步：將輔料全部加入鹵水中，進(jìn)行攪拌溶解。10分鐘后，即可鹵菜。

5鹵制

焯水：將解凍好的鴨頭放入開(kāi)水中煮2-3分鐘，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫。

鹵制：焯水、洗凈后的鴨頭放入鹵水中，待鹵水開(kāi)后轉小火，鹵制10分鐘后放置雞胗，再鹵制20分鐘，浸泡20分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時(shí)間不同）。

冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤(pán)擺放整齊，迅速入低溫環(huán)境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。

6后期補料

配制的每斤鹵水大概可以鹵3斤肉，比如：10斤鹵水，一次鹵10-15斤肉，大概鹵2-3次以后就需要補料，每次補料為原配方料的一半（水除外）；

如果鹵水越來(lái)越少，需要補水時(shí)，不要直接加水，需要按配方重新配一鍋鹵水倒進(jìn)原來(lái)的鹵水里面，鹵水使用2次后，味道較淡，按原配方的一半進(jìn)行補料