正宗潮州鹵水香料配方秘方大全，潮州鹵水是潮州菜的重要組成，廣東潮州的傳統特色名菜之一，其鹵水用細豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱，與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿卜、洋蔥及老抽、魚(yú)露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。

正宗潮州鹵水做法一：

正宗潮州鹵水湯料：老母雞3只（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干貝各500克，大地魚(yú)干（提前放入烤箱內烤至色澤金黃）4條。

正宗潮州鹵水香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪開(kāi)）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個(gè)，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。

正宗潮州鹵水調料：海天金標生抽王1250克，金標老抽300克，花雕酒250克，家樂(lè )雞粉、泰國魚(yú)露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，雙橋味精200克。

正宗潮州鹵水蔬菜：蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。

正宗潮州鹵水制作：

1、除鵝油、金華火腿、大地魚(yú)、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內，倒入清水沒(méi)過(guò)表面，大火燒開(kāi)，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒(méi)有處理的湯料，大火燒開(kāi)，用小火煲約6小時(shí)，過(guò)濾得湯汁35千克。

2、香料分別處理好（處理方法見(jiàn)后文），用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開(kāi)，改小火煮約60分鐘，再放入調料，調色、調味。

3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品鹵水中，然后將熬好的油脂倒入即可。

正宗潮州鹵水特色：色澤金黃（夏天可調成淺黃色），味咸鮮微辣，香味濃郁。

 

正宗潮州鹵水做法二：

正宗潮州鹵水湯料：老母雞3只(總重約5千克)，豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油(雞油或熟豬油)各1500克，金華火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干貝各500克，大地魚(yú)干(提前放入烤箱內烤至色澤金黃)4條。

正宗潮州鹵水香料：八角、沙姜、草果(用剪刀剪開(kāi))、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個(gè)，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。

正宗潮州鹵水調料：海天金標生抽王1250克，金標老抽300克，花雕酒250克，家樂(lè )雞粉、泰國魚(yú)露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克(其中500克提前炒成糖色)，鹽600克，雙橋味精200克。

蔬菜 蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。

正宗潮州鹵水制作

1、除鵝油、金華火腿、大地魚(yú)、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內，倒入清水沒(méi)過(guò)表面，大火燒開(kāi)，中火焯10分鐘(邊焯水邊打去浮沫)，撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒(méi)有處理的湯料，大火燒開(kāi)，用小火煲約6小時(shí)，過(guò)濾得湯汁35千克。

2、香料分別處理好(處理方法見(jiàn)后文)，用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開(kāi)，改小火煮約60分鐘，再放入調料，調色、調味。

3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離;蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品鹵水中，然后將熬好的油脂倒入即可。

正宗潮州鹵水特色：色澤金黃(夏天可調成淺黃色)，味咸鮮微辣，香味濃郁。

 

正宗潮州鹵水做法三：

分類(lèi)對待香辛料：

廚師對待香料的處理可以分為兩種，第一種是用干鍋炒制，第二種則是直接使用。但是，每種香料都有自己的個(gè)性，所以在處理時(shí)我們也應該區別對待。

處理方法是需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足夠了。需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使這些香料在鹵制過(guò)程中更易揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗，然后放入燒熱的干鍋內，小火炒出香味即可。不能用來(lái)炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、蛤蚧、羅漢果、黃梔子。因為這幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過(guò)程中不僅清香味容易揮發(fā)掉，還會(huì )產(chǎn)生輕微的苦澀味。

更多正宗潮州鹵水香料配方可以通過(guò)正宗30年老鹵鹵菜的做法及配方大全進(jìn)行詳細了解。