鹵味熟食，近年來(lái)非常受大家的喜愛(ài)。今天咱們主要來(lái)說(shuō)說(shuō)鹵豬下水，也叫豬下貨、豬雜、豬雜碎，一般指豬內臟，或部分其他器官。因各地的風(fēng)俗及飲食習慣不同，下水的具體所指范圍也有很大不同。下面和大家分享下鹵豬下水的制作方法，如下：

一般所說(shuō)的鹵豬下水，在之前民間稱(chēng)之為十三寶。

十三寶分別是：

1、豬頭，2、豬蹄，3、護心肉，4、豬耳朵、5、豬尾巴，6、大腸，7、小腸（包括纏把苦腸），8、豬肺、9、豬腰子，10、豬肝，11、沙肝（脾）、12、豬心，13、豬肚。

 

當然不同地區有不同說(shuō)法：

例如有些地區可能把豬頭排除在外，把口條、肘子等歸納進(jìn)去。一般說(shuō)的豬下水，其實(shí)就是豬內臟。

十三寶，其實(shí)豬下水系列的制作可不僅僅是這些，還可以更加詳細的分類(lèi)、例如：肚頭、大腸頭等等。

一般傳統的說(shuō)法是這些東西都是廢料，往往有異味，肉質(zhì)不夠好，但是恰恰這些看似不起眼的豬下水，卻往往能夠做出美味可口的佳肴。

但是由于不同地區口味不同，或者說(shuō)有些新同行不明白如何去分類(lèi)制作，導致很多人把所有的豬下水都在一個(gè)鍋里鹵制，這樣很容易串味，容易出現豬騷味（就是類(lèi)似于豬大腸的味道）。

 

所以我在這里給大家介紹一下主要注意事項，僅供參考，當然有一些地區，他就喜歡那個(gè)味道，完全可以都在一個(gè)鍋里鹵制出來(lái)，不過(guò)我們學(xué)習一個(gè)技術(shù)或者研究一個(gè)技術(shù)，目的就是為了商業(yè)化制作，說(shuō)白了就是做生意賺錢(qián)，但是在不同的地區你要適合不同人的口味，所以有一些知識也需要新進(jìn)同行了解一些。

 

需要特別注意的或者說(shuō)為了避免出現豬騷味，突出食材本味的主要是豬肝、大腸、小腸、苦腸。

1、豬肝：

我們?yōu)榱送怀鍪巢谋旧淼奈兜?，在制作豬肝的時(shí)候，可以只用水和鹽，不用其他任何佐料和香辛料。

具體做法：

（1）預處理：先將豬肝用清水浸泡，泡出血水，可以進(jìn)行焯水也可以不進(jìn)行焯水如果焯水的話(huà)，最好的方法是采用開(kāi)水焯水，一般只需要焯水，大概3~5分鐘即可。

（2）鹵制：豬肝與水的總重量每10斤，用鹽量為100-125克之間（因為每個(gè)地區口味不同），冷水下鍋，如果直接煮熟的話(huà)，大約40分鐘左右。

如果燜熟大約60-90分鐘之間（因為我們要考慮一下水的多少和天氣溫度，水少了降溫速度太快，會(huì )導致?tīng)F不熟，如果冬天的話(huà)，室內溫度過(guò)低的話(huà)，也會(huì )導致水溫下降速度太快，所以這個(gè)時(shí)間是不確定的，但是通常在60~90分鐘之內）

注：特別強調一點(diǎn)這種做法，不要使用鐵鍋，要用鋁鍋或者不銹鋼桶，因為豬肝中的血和鐵相遇就會(huì )出現鐵銹味。

 

2、大腸、小腸、套腸、苦腸

我們?yōu)榱送怀鍪巢谋旧淼奈兜?，不能完全用鹵水去制作，也不能跟其他的肉制品混鹵在一起。

通常我們采用的方法是鹵水與清水1:1的方法。

具體做法：首先我們要過(guò)濾適量的鹵水，將鹵水中的殘渣和血沫去除掉，放入鍋中，然后加入一倍的清水，調味品，我們只用食鹽跟味精即可。食鹽的用量每10斤也是大約在100克到125克之間，味精每10斤大約用50克。

大火燒開(kāi)，放入焯水后的大腸、小腸、苦腸，大火再次燒開(kāi)后改為小火，一般套腸50分鐘、大腸45分鐘、小腸40分鐘、苦腸60分鐘，需要注意的是，我這里說(shuō)的是生品，如果是冷凍產(chǎn)品，特別已經(jīng)經(jīng)過(guò)加工過(guò)的，例如：半熟、八成熟等，要適量的縮短時(shí)間。

 

注：以上內容僅僅是為了避免所有的產(chǎn)品都在一個(gè)鍋中制作串味和突出食材本身味道的方法，也僅僅是代表個(gè)人的觀(guān)點(diǎn)，我們作為商家應該做適合本地口味的產(chǎn)品，去哪里做生意就應該適合哪里的口味，另外沙肝如果量大也是需要分開(kāi)的，可以直接用鹵水制作，但需要分鍋。