紅燒鹵肉、控肉要賣(mài)相好、香氣足，絕不能少了炒糖色這個(gè)關(guān)鍵的上色步驟！雖然外觀(guān)像醬油一樣呈現黑褐色，不過(guò)糖色跟添加老抽來(lái)增加的醬色不同，因為它是用糖炒出來(lái)的。糖色用于料理中能減少醬油的用量，因為醬油加多、加熱過(guò)久都會(huì )產(chǎn)生酸味，糖色則讓成品吃起來(lái)卻香甜不死咸，帶有淡淡的焦糖香；并且彌補只加醬油上色不足的狀況，顏色更油亮亮！

香噴噴的爌肉、鹵肉、鹵豬腳和紅燒肉等，都不能沒(méi)有糖色的潤飾。

炒糖色有訣竅

建議用多少炒多少，因為糖色只能現炒現用，無(wú)法冷藏，否則會(huì )沉淀變硬；且放久了容易產(chǎn)生油耗味。

準備食材砂糖（黃砂糖、白砂糖皆可），也可用冰糖、植物油適量、熱水適量

 

冷鍋冷油下糖

準備一只淺緣平底鍋或炒菜鍋，冷鍋的狀態(tài)下先放一點(diǎn)油，再下糖。一定要冷鍋冷油開(kāi)始炒，因為鍋子溫度太高，不一會(huì )就會(huì )讓砂糖燒焦，產(chǎn)生苦味。

加油能夠防止沾鍋，分量只要足以不讓糖黏鍋即可；建議新手加適合煎炒的食用油來(lái)炒糖色，比較容易成功。

 

中小火不斷拌炒

開(kāi)中火加熱，先用鍋鏟將糖與油炒勻，糖開(kāi)始溶化即可轉小火，繼續來(lái)回輕炒，糖液的顏色會(huì )越來(lái)越深。炒糖時(shí)一定得慢慢不停拌炒，避免黏鍋；并隨時(shí)注意糖漿的狀態(tài)。

 

冒泡后加熱水

糖完全融解后就會(huì )開(kāi)始產(chǎn)生泡沫；當快速冒泡，泡沫不斷變小時(shí)，就要下適量的熱水入鍋一起煮。記得慢慢倒進(jìn)鍋中避免糖液濺出而燙傷，混合均勻成焦糖水后即可關(guān)火，完成深褐色的「糖色」。

一定要加熱水，因為砂糖液的溫度很高，用熱水才不會(huì )讓糖漿凝固；也能預防冷水與高溫糖漿接觸時(shí)產(chǎn)生大量蒸氣造成燙傷的危險。

熱水的量可以自己控制，條成自己想要的濃稠度。若不知道該加多少水，可以用與糖1：1的比例。

 

加入食材燉煮！

糖色炒好后，便可放入汆燙過(guò)或煎過(guò)的豬肉塊，以中火翻炒讓肉塊均勻地沾裹上糖色，續加米酒、醬油和冰糖等調味，煮到收汁后，再加水和鹵包上蓋燜煮，即可燉出色香味俱全、非常下飯的鹵肉。

炒到焦化的糖色可能會(huì )微微發(fā)苦，調味時(shí)不妨另外加入適量的冰糖，就能與糖色的焦苦味、醬油的酸咸味達到完美的平衡。