下面是小編今天要和大家分享的烤豬腳的做法竅門(mén)，家用商用都OK的，需要的小伙伴收藏關(guān)注哦！
材料：
四只帶筋豬前蹄（約兩斤半），黃酒，老鹵（沒(méi)有的買(mǎi)超市綜合鹵料的香料包現鹵），新添少量冰糖（或紅糖），蔥姜蒜，八角，香葉，桂皮，花椒，辣椒，五香粉，鹽，醬油，蠔油等。麥芽糖（刷表面，非必須）
干碟配料：
現舂辣椒面和花椒粉，熟黃豆粉及花生碎，鹽，五香粉，蔥花香菜隨意
步驟：
1、四只豬蹄清理凈雜毛剁成16塊，洗凈，入冷水鍋，同時(shí)加入生姜和黃酒；
2、大火煮開(kāi)，撇凈浮沫（時(shí)間略久，盡量撇干凈）；
3、不用換鍋直接加入冷凍的老鹵湯塊；
4、煮沸的同時(shí)依然及時(shí)清理浮沫，新補適量蔥姜蒜和八角，香葉，桂皮，花椒，辣椒，五香粉等香料；
5、煮開(kāi)也完全沒(méi)有浮沫了繼續加入冰糖或紅糖，補少量醬油；
6、小火燉一小時(shí)以上，中途視情況補一點(diǎn)鹽，關(guān)火前滴兩滴蠔油；
7、將豬蹄皮向下在鹵水里浸泡至溫熱，烤前取出；
8、取一大勺麥芽糖加熱水化開(kāi)，刷在豬蹄表面（此步可省略）；
9、烤架上刷少許油，下層用一個(gè)烤盤(pán)墊油紙或者錫紙接渣，烤架上擺開(kāi)刷好糖水的豬蹄，中層或中下層烤制15分鐘-1小時(shí)皆可（區別及溫度設置參下文小貼士）；
10、烤的時(shí)候準備干碟一份：就是把現舂辣椒面和花椒粉（買(mǎi)成品辣椒花椒粉亦可），熟黃豆粉及花生碎，鹽，五香粉，蔥花香菜等混合；
11、豬蹄烤到表皮紅亮吱吱冒油即可出爐，可干吃，也可裹干碟香料蘸食。
小貼士：
1、關(guān)于老鹵。還是比較重要，街頭小吃走量大，一鍋鹵湯不知鹵了多少肉，要趕上這個(gè)滋味，最好用自家老鹵，當然即便用了因為沒(méi)有商家鹵肉多，香味還會(huì )有區別。實(shí)在沒(méi)有老鹵就現調鹵湯，用完保留作老鹵以后慢慢養。新手選香料可以買(mǎi)超市包裝好鹵肉用的的綜合香料包，根據說(shuō)明書(shū)多少水多少香料自行掌握添加，再偷懶的買(mǎi)超市貨架上的瓶裝鹵水也可；
2、關(guān)于上色。鹵菜紅亮色澤可以來(lái)自糖色水，紅曲，也可以用紅糖，四川的做法烤糖色水的為主。第一鍋剛鹵好時(shí)我覺(jué)得顏色不夠深，又刷了些麥芽糖水，想表面有糖烤制時(shí)上色會(huì )更好，但是第二次制作時(shí)完全沒(méi)有刷糖水，烤完顏色也是深的，此步就可隨意取舍了；
3、關(guān)于咸度。鹽的量可以稍微多一些，個(gè)人感覺(jué)鹵完略咸烤完后口味剛好；
4、關(guān)于焯水和撇浮沫。第一步焯豬蹄可以焯完水倒掉，用溫水洗凈豬蹄重新鹵制，如果不換鍋不換湯，則一定要花一點(diǎn)時(shí)間把浮沫徹底撇清；
5、關(guān)于分量。四個(gè)大豬蹄剁16大塊，鹵一鍋還是比較擁擠的，60L烤箱擺松一點(diǎn)剛好一盤(pán)，30L烤箱烤前先預算一下份量是否需分盤(pán)烤；
6、關(guān)于用油。我全程沒(méi)有放油，豬蹄表面沒(méi)有刷油，個(gè)人口味覺(jué)得豬蹄里面油脂已經(jīng)很豐富，烤完表皮稍微有點(diǎn)彈性，整體吃真正的肥而不膩，完全不需要另外放油了。但是外面賣(mài)的一般還是會(huì )刷油，表面烤完油滋滋更豐潤的樣子，裹干碟的時(shí)候也會(huì )更容易粘上料；
7、關(guān)于干碟?？竞玫呢i蹄可以直接吃，因為已經(jīng)鹵的很入味，直接吃就很香，但成都街頭的吃法一般還是要配個(gè)蘸食用的干碟，一般就是辣椒粉、花椒粉、鹽、黃豆粉、花生碎和味精，再按個(gè)人口味要或不要蔥花香菜，自己吃的話(huà)就按各人口味調整蘸料，不愛(ài)吃麻辣的就不用這種蘸料了；
8、關(guān)于烤制時(shí)間。其實(shí)可長(cháng)可短，主要是表皮紅亮冒油就可以了。時(shí)間短些放在中層烤，準備烤一小時(shí)的放中下層防止表層烤焦，尖尖這種怕焦的地方也可以事先裹錫紙?？镜臅r(shí)間長(cháng)個(gè)人感覺(jué)油膩感更少，我家都喜歡這種口感的（但再長(cháng)也最好不超過(guò)一小時(shí)，太久又會(huì )到另一個(gè)極端，就是咬不動(dòng)，一小時(shí)以?xún)葲](méi)問(wèn)題，即便看著(zhù)有點(diǎn)干，撕開(kāi)后依然是油潤的）；但是烤的短一些表皮更滋潤，喜歡豬蹄油滋滋才過(guò)癮的就烤十多分鐘即可；
9、關(guān)于烤制火力?；鹆σ鶕鞠錅夭詈皖A計烤制時(shí)間自行調整。以我這一盤(pán)為例：放在五層里的倒數第二層共烤一小時(shí)左右。前四十分鐘用了熱風(fēng)模式，最后二十分鐘關(guān)熱風(fēng)。下火一直保持180度左右。熱風(fēng)階段上火是先200度十多分鐘，再180度十多分鐘，200度再10分鐘，關(guān)掉熱風(fēng)的最后20分一直在180度?；鹆Υ笮≌{控完全是基于現場(chǎng)觀(guān)察的靈活調整。