香料合理搭配能造就獨特香型，這就是常有人說(shuō)秘制鹵料只需要區區數克，就能達到別人上百克達不到的效果。下面詳細介紹一下香料搭配及調香技巧配方。香料調香技巧用料不在多，貴在精和搭配，鹵料從來(lái)都不是越多越好，食材不同，香料的運用會(huì )有所不同，甚至因為地域不同而導致的品味差異，也會(huì )使香料的運用也會(huì )有差異。

香料分類(lèi)：

鹵水所用的香料，一般可分為芳香類(lèi)和苦香類(lèi)兩種。

芳香類(lèi)香料有：八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；

苦香類(lèi)香料有：豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。

這些香料均含有會(huì )產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，因各自的含量不同，故去異味的方法也有所不同。

 

芳香類(lèi)香料

芳香類(lèi)香料的去異味處理：因芳香類(lèi)香料中含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，故可以采用清水浸泡去異。下面介紹幾種常用的芳香類(lèi)香料的處理方法：

1、八角：八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因為其肉質(zhì)較厚實(shí)，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時(shí)間需要3小時(shí)。

2、桂皮：桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時(shí)的水溫較高------70℃左右，浸泡的時(shí)間也比較長(cháng)-------約為4小時(shí)。另外，浸泡時(shí)最好將桂皮掰碎。

3、丁香：因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時(shí)間最好為3小時(shí)。

4、小茴、香葉、香茅草：這三種香料在浸泡時(shí)，水溫宜在30℃左右，時(shí)間為2小時(shí)。

 

苦香類(lèi)香料

苦香類(lèi)香料的去異處理：因苦香類(lèi)香料中所含異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。下面還以幾種常用的苦香類(lèi)香料為例子：

1、豆蔻：豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大，而且其果實(shí)個(gè)大飽滿(mǎn)堅實(shí)，故應拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時(shí)間通常為2小時(shí)。需要注意的是，要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

2、草果：處理時(shí)應先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小時(shí)。

3、山柰、砂仁、白芷、高良姜：這四種香料用白灑浸泡的時(shí)間約為1小時(shí)。

 

香料搭配及調香技巧：

不同的香料不僅下鍋炒制的時(shí)間不同，而且還需要把握以下香料搭配及調香技巧原則：

1、兩類(lèi)香料分開(kāi)炒制

芳香類(lèi)香料的炒制時(shí)間比較長(cháng)，苦香類(lèi)香料的炒制時(shí)間比較短，分開(kāi)炒制是為了避免因加熱時(shí)間過(guò)長(cháng)溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。

2、出香慢的先下鍋

由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料應先下鍋炒制，出香快的香料后下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證火鍋或鹵水的風(fēng)味不變。

在炒制芳香類(lèi)香料時(shí)，出香慢的八角、桂皮等應當先放。出香快的小茴、香葉、香茅草等則應后放；

在炒制苦香類(lèi)香料時(shí)，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等應當先放。而出香快的山柰、白芷、高良姜等則應后放。