鹵肉鹵菜想要不串味，又鮮香味美就需要做到分開(kāi)鹵制食物。如果鹵肉鹵菜一起鹵制，即損壞鹵水又浪費食材，鹵菜新手必需學(xué)會(huì )鹵肉鹵菜分開(kāi)鹵，做到味美鮮香不串味。鹵菜新手要記住鹵肉鹵菜分鹵，一起鹵制會(huì )壞湯，鹵肉串味，鹵菜不香。浪費損失2000多元，很多鹵菜新手不知道，今天舌尖上的鹵味告訴你，學(xué)員店都是怎么分開(kāi)鹵制食物的。

五香豬頭肉

第一類(lèi)：五香味適合鹵制：

1、豬系列

豬頭肉，豬肘子，豬蹄，豬心，豬舌，護心肉，排骨，蹄花，耳朵，龍骨，豬肝，尾巴，牛肉等等

2、雞系列

鹵雞，雞腿，雞肝，雞心，雞翅尖，雞翅中，雞胗，虎皮鳳爪，鵝，兔，鵪鶉

 

第二類(lèi)：麻辣味適合鹵制：

鴨系列、雞系列：鴨脖，鴨翅，鴨爪，鴨腸，鴨頭，鴨胗，鳳爪，虎皮鳳爪，鴨架，鴨腿，雞腿，雞肝，雞心，雞翅尖，雞翅中，雞胗，兔，鵪鶉等。主要因為麻辣味鹵水辛辣味比較重，可以掩蓋鴨子的土腥味。

 

第三類(lèi)：醬香味適合鹵制：

1、豬肉系列

豬頭肉，豬肘子，豬蹄，豬心，豬舌，護心肉，排骨，蹄花，耳朵，龍骨，豬肝，尾巴，牛肉等等

2、雞系列

鹵雞，雞腿，雞肝，雞心，雞翅尖，雞翅中，雞胗等

3、鴨系列

鴨脖，鴨翅，鴨爪，鴨腸，鴨頭，鴨胗等，主要因為醬香味濃郁，鹵制食材前需要做好原料的去腥處理。

第四類(lèi)：蔬菜類(lèi)

豆皮，豆干，素雞，腐竹，香干，千張卷，海帶，面筋，烤麩，雞蛋，土豆，藕片，筍條，玉米，花生，毛豆，香菇，尤其豆類(lèi)和蓮藕，鹵制時(shí)使用一次性鹵水。主要是因為這類(lèi)食材含淀粉較多，容易使鹵水變質(zhì)

第五類(lèi)：下水類(lèi)

大腸，豬肚等下水類(lèi)，腥臊味比較重的這些食材必須要單獨鹵制，不能與雞、鴨、豬肉等一起鹵制，防止串味。

 

鹵菜新手一定要記牢的鹵肉鹵菜分開(kāi)鹵四個(gè)知識點(diǎn)：

1、為什么豬系列，雞系列，可以一塊鹵，因為雞本身就是提鮮的，而豬油水比較多，釋放在鹵水里的香味就比較濃郁一點(diǎn)，鮮味加香味，就是非常好的鮮香味?；ハ嘤幸粋€(gè)促進(jìn)的作用。

2、我們的原則是不同味道食材，用不同的鍋鹵制，比如大腸。

3、容易壞鹵水的我們用單獨的鹵桶鹵制，比如，豆類(lèi)、藕片。

4、鴨系列菜品基本上都是麻辣口味，因為鴨貨的土腥味比較重，所以需要麻辣的香料味來(lái)掩蓋它的味道，剩下的食材五香、麻辣的都可以鹵，比如兔子，鵪鶉等，以及天上飛的水里游的均可。