很多鹵友在鹵肉制作過(guò)程中不太會(huì )把握火候的大小，雖然看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但是鹵肉時(shí)候火候的大小會(huì )直接影響鹵肉的口感，好吃的鹵菜絕大部分程度上都是由火候決定的，有些菜品吃起來(lái)要有脆感，如鹵豬耳朵，有些要軟糯，如鹵豬蹄，有些要有韌性和嚼勁，如鹵牛。在鹵肉的過(guò)程中，不同的食材需要的火力和時(shí)間都是不一樣的，今天小編就火候專(zhuān)業(yè)的陪你聊一聊如何控制好鹵肉的時(shí)間和火候。

一、火候分類(lèi)：

簡(jiǎn)單的可以分為四種：大火（猛火）、中火、小火（微火），文火，只是我們在實(shí)際操作中還會(huì )根據需要對火力大小做進(jìn)一步的微調，比如牛肉，就需要比小火還小的文火來(lái)燜煮。

1、大火：水燒沸后，水面有大面積（80%-90%）水泡持續翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱(chēng)之為大火。

2、中火：水燒沸后，水面有小面積（30%-40%）水泡持續翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱(chēng)之為中火。

3、小火：水燒沸后，水面有小面積（5%-10%）水泡持續翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱(chēng)之為小火。

4、文火：水燒沸后，將火力控制到最小，以水面少量冒魚(yú)眼泡的程度，我們稱(chēng)之為文火。

 

舌尖鹵味技術(shù)小貼士：

在實(shí)際的鹵肉操作過(guò)程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用于焯水時(shí)使用或者食材下鍋之后的前一段時(shí)間，食材剛下鍋時(shí)，需要大火燒開(kāi)，然后變換后三種火力來(lái)控制鹵肉的口感。下面就來(lái)分享一下常見(jiàn)鹵肉食材需要的火候和鹵制時(shí)間，當然，這里分享的也不是絕對的時(shí)間，還需要結合食材的生長(cháng)周期和食材的老、嫩程度來(lái)適當調整鹵制時(shí)間。

 

二、鹵制時(shí)間：

1、豬頭肉、五花肉、后腿肉等：中火鹵制約1小時(shí)左右。

2、豬大腸、豬肚等，小火鹵制1.5小時(shí)，

3、雞肉、鴨肉（1年生長(cháng)期），小火鹵制1.5小時(shí)，

4、牛肉，羊肉，驢肉等，小火鹵制40分鐘，文火鹵制1小時(shí)，

5、鴨掌、鴨翅、雞爪等，小火鹵制30分鐘左右。

6、豬蹄，蹄髈，小火鹵制30分鐘，文火鹵制1-1.5小時(shí)

7、鴨腸、鵝腸等，大火鹵制30秒（半分鐘），保持脆嫩口感

8、藕片、山藥片等，根據個(gè)人口感，喜歡脆一點(diǎn)的，鹵制10分鐘左右，喜歡綿一點(diǎn)的，時(shí)間稍長(cháng)

9、蔬菜類(lèi)如花菜、豆角等，大火冒3分左右，保持蔬菜的清香味和脆嫩口感

10、豆類(lèi)：小火鹵制30分鐘左右

 

舌尖鹵味技術(shù)小貼士：

火候（大小+時(shí)間）是因，口感是果，這是比較明顯的因果關(guān)系，但是對于口感的控制還要因人、因物（食材）的不同，再結合火候這因子最終達到極致。

鹵肉是一個(gè)系統的過(guò)程，火候是其中的一個(gè)重要環(huán)節，希望鹵友在做鹵菜時(shí)多加重視火候，并掌握火候的一些基本知識，當然，對于鹵肉的口感來(lái)說(shuō)，其他方面也有需要學(xué)習的地方。