經(jīng)常碰到咨詢(xún)?yōu)槭裁次业柠u菜沒(méi)有香味，有什么訣竅可以沒(méi)有看到鹵菜已經(jīng)聞到鹵肉香了。其實(shí)鹵肉沒(méi)有香味，除了沒(méi)有封油，香料和鹵肉的肉香味跑光了以外，香料的選擇也至關(guān)重要。如何選對香料可以讓鹵水越來(lái)越美味，也可以讓你的鹵水越鹵越香，下面舌尖鹵味小編分享幾個(gè)重點(diǎn)，收藏下來(lái)，以后一定用得上。

鹵菜的好壞要用直觀(guān)色、香、味、型來(lái)評判，香料分為君、臣、輔、佐，四大味道，，除腥祛異，出味，增香，上色，是它們在鹵肉中的作用，還能表現出味道的層次感，讓鹵肉香味撲鼻，回味無(wú)窮，君是主味，臣是重味，輔是次味，佐是回味，下面就一起來(lái)看下常見(jiàn)的香料有哪些，了解一下它們的作用分別是什么。

一、香料的特性：

1、大茴香也叫八角、大料，它屬于芳香性香料，味道甘甜，也是做五香粉的主要原料，用途比較廣泛，也是鹵水當中的主要成分，但是燉羊肉，切忌不要放，它屬于君料、臣料，能主導味道的走向，燉、煮、腌、鹵、泡等，都能用到大茴香。

2、花椒也分為青花椒和紅花椒， 青花椒相對于紅花椒來(lái)說(shuō)，麻味更重一些，在川菜中的出現率最高，它屬于芳香性香料，味麻，用途也比較廣泛，在麻辣鹵水中的位置較高，有去腥增香的作用。

3、香葉屬于芳香性香料，吃起來(lái)味道很淡，但是在鹵煮的過(guò)程中，越煮越香，也正是因為如此，很多人超量使用，香葉配比超標，會(huì )導致鹵水發(fā)苦，影響肉類(lèi)的皮質(zhì)，它屬于臣料，臣是重味。

4、桂皮分為兩種，普通桂皮和肉桂，肉桂比普通桂皮更厚實(shí)，它適用于做藥材和甜點(diǎn)，但在鹵菜中，用到更多的是普通桂皮，它屬于芳香性香料，君臣料，味道辛辣，也是做五香粉的原料之一，用于燉腥味比較大的食材肉類(lèi)，例如雞鴨牛羊兔等等，都有很不錯的表現。

5、肉蔻的味道芳香，辛辣強烈，口感微微發(fā)苦，用于鹵制異味較大的肉食類(lèi)，去腥、去臭、增香，它最拿手了，但是用量不要多，會(huì )導致鹵汁發(fā)苦，能夠與八角、丁香、桂皮、香奈一起使用，它屬于臣料、佐料。

6、草果有一股子煙熏味，多用于烹飪肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)，尤其是在牛羊肉中，放入適量的草果，有去腥除膻的作用，在很多的廣西料理中，草果很常見(jiàn)，它屬于臣料、作料。

7、丁香的味道非常重，一般用于制作鹵水，適用于鹵制各種肉類(lèi)食材，最好是帶大骨頭的那種，有很好的去腥增香作用，在使用的過(guò)程中，寧可少放也別放多，味道會(huì )發(fā)苦，它屬于佐料、輔料。

8、良姜的種子，味道清香發(fā)苦，去異味增香，尤其是帶有土腥味的食材，比如一些鴨肉、鵝肉、淡水魚(yú)類(lèi)，能增加食材的復合香氣，同樣用量不能太多，燉雞肉時(shí)別放，它屬于臣料、佐料。

9、砂仁與紅豆蔻大小有點(diǎn)類(lèi)似，有種特殊的香氣，它能中和辣味，透骨，有增香去腥的作用，可以搭配陳皮、木香一起使用，多用于制作鹵水，屬于臣料、佐料

10、白扣也叫豆蔻，外皮芳香，但里面的籽粒是苦的，有解膩增香、去腥去異味的作用，搭配白芷、良姜，適用于鹵制、燉制雞鴨鵝等，它屬于臣料、佐料。

11、甘草味道微甜，可以調和百味解百毒，多用于制作鹵水，量不宜過(guò)多，它屬于臣料、佐料。

12、畢卜的香辛味較重，同樣用于制作鹵水，有去腥增香的作用，用量要適可而止，它屬于臣料、佐料。

13、干山楂有著(zhù)濃濃的水果清香味，略帶一絲酸，在鹵水中使用，能讓食材快速鹵透入味，還可以化解肉類(lèi)的油膩味，在平常燉牛肉的時(shí)候，放少許山楂，會(huì )有意想不到的效果，牛肉燉的很軟爛。

14、山奈跟白芷很相似，注意區分，有去異味、去腥、增香的作用，可用于鹵制，牛羊家禽類(lèi)，一些腥味較重的食材肉類(lèi)，魚(yú)腥味也可以，屬于君料、臣料。

15、白芷屬于苦香型香料，有去腥、去腥、去臭的作用，多用于制作家禽類(lèi)，常見(jiàn)的山東炒雞，非常的有名氣，里面就少不了白芷的功勞，隔老遠都能聞到香氣，它屬于君料。

注意區分，它跟小茴香很相似，它有著(zhù)特殊的香氣，一般用于制作燒烤、牛肉羊肉，有著(zhù)去膻增香的作用，它的用途比較廣泛，可以增加食材的回香和尾香，也是制作五香粉的主要原料，燉魚(yú)、燉肉都可以使用，它屬于君料、臣料。

16、陳皮，也就是曬干的橘子皮，但不是普通曬曬就行了，工藝也不算麻煩，它屬于水果香味，可以去異增香，減少大部分的肉腥味，鹵制肉類(lèi)食材，可以做到肥而不膩，它屬于臣料、佐料。

17、良姜的辛辣味比較重，有著(zhù)去腥增香的作用，用于鹵制肉類(lèi)、家禽類(lèi)腥味比較大的食材，屬于君料、臣料、佐料。

18、木香入口微苦，有著(zhù)酥麻感，它的尾香極大，能為肉類(lèi)食材，起到增香的作用，去除血腥味、臭腥味比較重的食材，但用量多了會(huì )發(fā)苦。

作出一款好的鹵菜產(chǎn)品，鹵水與香料的精確比例非常關(guān)鍵，根據不同的鹵制食材所添加的香料比例也是不相同的，比如：鹵制鴨、牛肉、羊肉這些腥味重的食材比鹵制雞、豬肉類(lèi)食材比例就會(huì )大一些，掌握鹵水與香料的使用比例也一個(gè)鹵菜師傅具備的基本條件。

 

二、如何計算鹵水與香料的比例

關(guān)于鹵水與香料的使用比例，小編也咨詢(xún)過(guò)多位鹵菜大師，得到的答案也基本一致，在川式鹵菜中鹵水與香料的比例是： 2%-5%，對于這個(gè)配比鹵菜師傅的解釋是： 100斤鹵水中香料低于2%壓不住腥味和異味，高于5%鹵水則出現苦味，有了鹵水香料的使用標準，我們就來(lái)細化不同香料的角色的占比：

君料：所謂的君料就是鹵菜配方中的主角，在鹵水主要起增香的作用，占比是35-40%

臣料：臣料是輔助君料增香的作用占比： 20-25%

佐使料：在鹵水中起和味的作用(陳皮 甘草就有和味的特性)占比： 10-15%

君臣佐使料在香料的比例基本是： 4：2：1，舉個(gè)簡(jiǎn)單的例; 君料： 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料： 高良姜 胡椒 畢波 佐使： 丁香 陳皮 甘草 它們的配比就是： 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 畢波 高良姜各2g 丁香 陳皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到鹵水中就可以了。

常常有人問(wèn)：為什么舌尖鹵味秘制五香口味香料只要區區數克，就能達到別人用量幾十至上百克都達不到的效果?這其實(shí)就是精確配方一加一大于二的效果，好配方造就好的鹵料。