無(wú)論是在制作鹵水時(shí)還是做各種菜品時(shí)，香料的使用都是非常重要的。今天就為大家介紹香料這一種非常常見(jiàn)的一種原料。對于香料。各位師傅可是各有各的經(jīng)驗。各有個(gè)人的處理方式。下面咱們來(lái)說(shuō)說(shuō)鹵水香料的比例怎么配最佳，如下：

大蒜粉：大蒜脫水制成的粉狀物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中寶等有腥味的東西，可增香去腥。腌制時(shí)一般同時(shí)放料酒、生粉、蛋清（有的還放南乳汁），每斤原料約放3克大蒜粉（如果需要蒜味更濃，還可同時(shí)加入鮮蒜子），腌約3-4小時(shí)即可。我們廚房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重約640克，售價(jià)15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鮮大蒜另有一種干香味。

鮮辣味粉：我所用的是香海盛生產(chǎn)的一種復合口味，略帶辣味，香味比較重，用于燒湯，或者在成菜時(shí)放少許調味，另外在做炒面時(shí)放入也可增香。

五香粉、沙姜粉：這兩種香料粉一般與新鮮大蒜、雜菜汁等混合在一起用于腌制原料，如風(fēng)沙雞。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后還可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是從粵菜中過(guò)來(lái)的調料，最典型的就是鹽火局雞，我們在腌制大王鴿時(shí)也會(huì )用到。

黃姜粉：黃姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用來(lái)調制油咖喱或者熬制其他復合醬料。市場(chǎng)上出售的油咖喱很多人會(huì )覺(jué)得味道不夠，就可在油咖喱中再加入黃姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。

芫荽粉：即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于口者口者煲、干鍋系列、鐵鍋、石鍋等類(lèi)菜肴，在出鍋之前1分鐘左右放入，以使香氣充分揮發(fā)出來(lái)。一道菜大約用2-3克。

九制陳皮：陳皮就是干制后的桔子皮，而九制陳皮則是經(jīng)過(guò)加工、可直接食用的小食品，按照我的經(jīng)驗，在烹制“陳皮鴨子”、“陳皮牛肉”時(shí)，用九制陳皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陳皮多用于熬制鹵水，取其香氣，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡軟后香味才會(huì )揮發(fā)。

咖喱葉：香氣不似咖喱那么濃郁，但有種特別的清鮮氣?？о~一遇熱香氣就會(huì )揮發(fā)，在烹調中有兩種用法，一種是用于熬制醬料，在炒料時(shí)就將其香味煸出，再經(jīng)過(guò)熬制使香氣融入其他料中；一種是先煸出香，成菜時(shí)再一同煸炒出鍋。

鮮香茅：狀似茭白，可增香。因其本身富含水分，受熱揮發(fā)，比干香茅草更易出味。鮮香茅的用法有兩種，一種是可用于熬制咖喱醬或者其他醬料，將香茅切成小粒，用油小火低油溫煸20分鐘，煸出香后放入大蒜泥、干蔥頭、椰漿、咖喱粉等熬制。一種是用于熬制鹵水，用刀拍碎（或切片，這樣跟水的接觸面就會(huì )比較多），一般80斤水放30-50克即可。

干香茅草：以前多用于鹵水中的提香，現在也用其開(kāi)發(fā)一些菜品，如香茅鯽魚(yú)、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸軟，否則纏繞時(shí)容易折斷，炸制時(shí)還可能焦掉。