鹵味熟食行業(yè)，近年來(lái)發(fā)展的非常好。具有特色的美食小吃，不同風(fēng)味的菜品，還有可以做為休閑零食的鹵雞爪、鹵鴨脖、鹵鴨頭等等，都深受廣大群眾的喜愛(ài)。那么你知道這些美味的食物，是用什么鍋鹵出來(lái)的呢？商用鹵肉用什么鍋最好呢？下面咱們一起來(lái)看看吧！

做鹵味用什么鍋,幾種鍋選哪種好

就算是第一次開(kāi)鹵菜店，也一定知道鹵水質(zhì)量基于成品的重要性，鹵水的好壞原因有諸多方面，其中有一個(gè)因素卻經(jīng)常被人忽視，就是關(guān)于鹵鍋的選擇，也許你也經(jīng)常聽(tīng)別人說(shuō)不要用鐵鍋做鹵水，但原因是什么？就不一定有人知道了；為何現在流行使用不銹鋼桶作為鹵桶，是基于什么考慮的呢？認為鹵菜要想做出好味道，鹵水當然重要，可是選好鹵鍋卻是成就好鹵水的第一步，今天就和大家聊聊選擇鹵鍋的細節：

 

先說(shuō)為什么不能使用鐵鍋？

鐵鍋富含鐵元素，受熱均勻，導熱性也好，還可以節省燃料，這么多優(yōu)點(diǎn)，為什么還遭到廣大鹵菜人的嫌棄呢？大部分人認為鐵鍋易生銹，鹵水常時(shí)間在放在鍋內，邊緣部分生銹后一定會(huì )影響到鹵水質(zhì)量；這種說(shuō)法當然是對的，但如果只是這一個(gè)原因，鹵菜人還不至于拋棄鐵鍋，畢竟刷油就能解決生銹的問(wèn)題。所以絕大多數人只知其一，不知其二。

 

這其二是什么呢？鐵鍋，俗話(huà)說(shuō)，誰(shuí)用誰(shuí)知道，雖然導熱快，但由于鐵太脆，做不成桶，通常只能是鍋的形狀，這就導致底部受熱面積太大，鹵水在鍋內汽化得特別快，同時(shí)導熱太快，實(shí)則上是不利于鹵水的溫度控制，鹵水是需要小火慢熬，時(shí)間堆砌成好滋味，導熱太快反而就是容易導致邊緣鹵水焦糊化發(fā)苦變黑。

 

第二種是砂鍋

好的砂鍋具有通氣性強，導熱均勻，并且散熱慢很利于保溫，而且砂鍋一般都是需要小火煨制，這簡(jiǎn)直就是鹵水的絕配好不好？好當然是好，砂鍋特別是立式砂鍋很利于給鹵水保溫，也可以符合鹵肉小火慢煨的目的，但由于砂鍋本身的制作工藝問(wèn)題，傳統砂鍋其實(shí)是不耐溫差變化的，而且長(cháng)時(shí)間燒制容易炸裂，這些都是缺點(diǎn)，就算你舍得花錢(qián)買(mǎi)昂貴的砂鍋，但是還沒(méi)有見(jiàn)過(guò)砂鍋有超過(guò)15升以上的呢？如果是店用，你是無(wú)法用來(lái)大批量鹵制食材的，所以砂鍋鹵菜只適合家用。

 

第三種是不銹鋼桶

這也是鹵菜店最為常用的鹵桶，不銹鋼桶堅固耐用、導熱快、省燃料，化學(xué)性質(zhì)也較為穩定，也輕便，好移動(dòng)，優(yōu)點(diǎn)很多，但同為不銹鋼桶，具體到材質(zhì)不同，鹵制出來(lái)的菜品味道卻是有差別的，最為常見(jiàn)的是304不銹鋼鹵桶，304不銹鋼無(wú)磁性、無(wú)法借由熱處理方法來(lái)改變其金相組織結構的不銹鋼，最大的優(yōu)勢就是耐酸、耐堿；另一種則是316不銹鋼，這種不銹鋼因為添加鉬元素所以具有一種抗腐蝕的特殊結構，抗氯化物腐蝕能力更強，也作“船用鋼”來(lái)使用，保溫效果會(huì )更好；

這也是為什么有的保溫杯賣(mài)得很貴多達上百元，而有的保溫杯只要10幾20元左右，前者就是使用了316不銹鋼，后者是304不銹鋼。在鹵鍋的應用上，304不銹鋼鹵桶被廣泛應用在中小型鹵菜店，而316不銹鋼鹵桶則會(huì )在大型鹵菜食品加工廠(chǎng)見(jiàn)到，另外有幾個(gè)朋友是在大型連鎖超市經(jīng)營(yíng)鹵菜項目，他們使用的也都是316不銹鋼鹵桶。

 

第四種是電熱鹵桶

這種桶通常也是不銹鋼的，而且以316的居多，所以?xún)r(jià)格很高，優(yōu)點(diǎn)就是容量大，操作簡(jiǎn)單，易清洗。

 

第五種是燃氣鹵桶

現在燃氣鹵桶通?？梢酝瑫r(shí)接天然氣和煤氣，只需要使用一個(gè)轉接頭就可以了，其中如果你有使用天然氣的條件，當然是天然氣鹵桶是首選，每月燃料費能省下一半不止，這種桶相比電熱鹵桶容量能更大，操作也更為簡(jiǎn)單。

目前市面上常用的鹵鍋大概就是以上幾種，當然把鹵菜做好，鹵鍋很重要，其他的鹵水操作細節也更為重要，鹵菜無(wú)小事，事事需小心，祝各位生意興??！