在我們制作鹵菜熟食時(shí)，要用到許多的香辛料及調料。所添加的調料大多都是兼備幾種作用的！比如兼備調味、去腥的鹽和醋，兼備著(zhù)去腥、提鮮、增香作用的姜、蔥、蒜、醋等等調料！下面來(lái)說(shuō)說(shuō)制作鹵菜時(shí)，哪些香料可以提鮮，哪些可以去腥，哪些增香。

在我們烹飪過(guò)程中，了解好原材料的特性，了解各種調料的作用與功效同樣非常重要。

總體來(lái)說(shuō)，烹飪是食材與調料的融合，它最主要的目的就是在把食材加工至能吃的情況下，去除其異味、保持原味、提升口感與鮮味、以及增加一些特殊的香味，以達到菜品味美鮮香的目的！

 

事實(shí)上我們在烹飪過(guò)程中，需要注意食材本身的鮮味和香味、香料的香味和鮮味、調味料的香味、鮮味，以及各種添加劑的鮮味、香味。這些東西都會(huì )互相影響，互相滲透，最終融合在一起，在最終菜品上面體現出來(lái)！

 

先介紹一下提鮮的一些調料！基本上所有調料都或多或少的具有提鮮的作用！

①：很多的調料都是兼備著(zhù)2種以上的作用！這里先介紹一下兼備提香、去腥、增香三種作用的調味料！

我們常見(jiàn)的有：鹽、料酒/酒類(lèi)、醋、蠔油、花椒、胡椒、辣椒、豆瓣、十三香、姜、蔥、蒜。

②：兼備提鮮、增香的調料。

常見(jiàn)的如：生抽/各種醬油、辣鮮露、美極鮮、海鮮醬、柱候醬等醬類(lèi)、香油、腐乳、番茄醬、陳皮、山楂等調味料。

③：常見(jiàn)純提鮮的調料有哪些？

純以提升鮮味的調料最常見(jiàn)的應該是雞精、味精了！

總結下來(lái)：基本上所有調料都具有一定的提鮮效果！所以我們在烹飪時(shí)，只要菜品的鮮味達到要求，有的時(shí)候是可以不加雞精味精的，比如魚(yú)香或者荔枝味的時(shí)候，就沒(méi)有加過(guò)雞精味精！

其實(shí)很多的原材料本身具有鮮味，只要達到鮮味要求后，完全可以不加一點(diǎn)一滴的雞精味精，這一點(diǎn)有些高級養生素菜餐廳，是可能做到的！當然這也是極少數！我只見(jiàn)過(guò)一次！

 

第二個(gè)介紹一下有哪些調料有去腥作用的！

我們常用的去腥調料應該是酒了吧，包括料酒、白酒、啤酒、紅酒之類(lèi)的。其實(shí)我們常用的其它調料，它們都具備去腥效果的！

比如：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜、鹽、醋、檸檬、十三香、醪糟、椒鹽、孜然、胡椒、蠔油、甜面醬、叉燒醬、黃豆醬、豆瓣醬等等醬料，它們都具有去腥的效果的！并且這些調料還有提升菜品風(fēng)味的能力，有時(shí)交叉使用不同調料，會(huì )得意料之外的效果！

 

第三個(gè)介紹一下增香的調料！

事實(shí)上所有的調料它都帶有自己特有香味，只是有的很淡，有的香味較濃！以增加香味為主要目的的調味品，我們常見(jiàn)的如下：

孜然、香油、陳醋、鮮花椒、山胡椒、花椒油、紅油、泡椒油、芝麻、紫蘇油、山胡椒油、蔥油、美極鮮、辣鮮露、豆豉、各種醬料，比如辣椒醬、黃豆醬等等。

 

事實(shí)上，我們烹飪的時(shí)候，并不僅僅依靠調味料來(lái)增加香味！我們更加重視的，應該是各種食材的本身香味，以及各種食材本身所帶來(lái)的香味，只有合適的利用這些食物本身香味，才能做出讓不會(huì )吃膩的噴香菜肴！

總結下來(lái)：提鮮、去腥、增香都是為了菜肴本身風(fēng)味而服務(wù)的！所以我們應該盡可能的保留食材本身的風(fēng)味，再根據不同菜品去選擇不同的調料！不要為了味道或者鮮香味而去一味的添加調味料！

事實(shí)證明調味料只要合適的添加就好，不宜多放，而且市面上的調料絕大多數都是合成調料的，添加劑吃多了，對身體并無(wú)好處！