今天小編和大家分享下臘魚(yú)臘肉的腌制方法，希望對大家有所幫助！
一、臘魚(yú)臘肉腌制時(shí)間：
一般是冬至前后，也就是12月22日左右。如果22日之前溫度已經(jīng)到了5度左右，就可以動(dòng)手了。腌的時(shí)候不管天氣如何，是風(fēng)是雨是雷是電都沒(méi)太大關(guān)系。
二、準備工作：
①、有缸最好。去小雜貨店可以買(mǎi)到家庭迷你的小瓦缸，腌個(gè)十斤八斤的沒(méi)有問(wèn)題，便宜不占地兒。用缸腌貨的味道非常好。
②、超市和菜場(chǎng)都有賣(mài)的掛肉鉤子。
③、一次性塑料手套，超市有賣(mài)。
④、調料：鹽、花椒粒、香料粉300克，適量白酒。
⑤、買(mǎi)大青魚(yú)、草魚(yú)，最好是4斤以上的，肉質(zhì)較厚，只要說(shuō)是腌魚(yú)，老板都會(huì )給你處理。最好是去頭、去鱗，免得日后吃起來(lái)麻煩。
⑥、要腌的豬肉最好是買(mǎi)肋條肉，就是肋骨下面的那塊肉。想吃瘦點(diǎn)的也可以，但是肋條肉最香。
三、臘魚(yú)臘肉腌制方法：
魚(yú)肉買(mǎi)回來(lái)后切忌用水洗，血淋淋的最好。
①、把鐵鍋燒熱，放花椒干炒，炒出香味后放鹽再炒。鹽變色后即可出鍋，不用晾涼。
②、鹽該放多少？已經(jīng)去頭去鱗去內臟的魚(yú)和去皮的肉，再用秤稱(chēng)一遍，按10斤魚(yú)、肉，3兩鹽即可。如果有魚(yú)肉20斤，那么可以先炒1斤鹽，富余點(diǎn)最好。
③、拿一條準備腌制的魚(yú)，用秤稱(chēng)一下，如果魚(yú)是5斤，就稱(chēng)1.5兩到1.8兩鹽，香料粉15克，戴上手套，把鹽均勻的抹在魚(yú)身上，里外都抹到，邊抹邊按摩一下即可，肉也是一樣。認真一點(diǎn)，這樣腌制出來(lái)的魚(yú)肉就不會(huì )咸淡不適了。記住在魚(yú)肉上撒點(diǎn)酒。
④、把缸洗凈吹干，按一層魚(yú)一層肉的方法，把魚(yú)肉碼放在缸里，用手壓壓實(shí)。
⑤、用小桶或洗臉盆裝滿(mǎn)水壓在魚(yú)肉上代替大石頭。
⑥、魚(yú)肉一共腌制12天—14天，間隔3—4天要把魚(yú)肉掏出來(lái)重新碼放，史上稱(chēng)翻缸。
⑦、10余天后，可以把魚(yú)肉拿出來(lái)晾曬了，要是趕上大晴天，那你的運氣就來(lái)了。用鉤子鉤好魚(yú)肉，掛在太陽(yáng)下曬4個(gè)小時(shí)，要是太陽(yáng)小，曬一天也未嘗不可。然后放在室外通風(fēng)陰涼處風(fēng)干。
⑧、腌制魚(yú)肉的時(shí)候還可以腌點(diǎn)雞鴨等其它肉類(lèi)。另外，腌制的水不要倒掉，建議去買(mǎi)大條的武昌魚(yú)，去內臟后放在鹽水里泡著(zhù)（不用抹鹽），泡個(gè)4天—5天，拿出來(lái)陰涼風(fēng)干后，蔥燒絕佳。
⑨、室外溫度10度以上的時(shí)候，就可以把魚(yú)肉都剁成小塊放入冰箱冷凍室里收藏了，建議冰箱溫度在-18度以下，否則盡早吃完。當然，也可以把魚(yú)肉放在白酒里沾過(guò)收藏。
腌制方法（1）
腌臘肉
每年的農歷臘月（大約在陽(yáng)歷一月份）可以腌制臘肉。
原料:
豬肋條肉2.5千克，食鹽0.5千克，花椒10克。
制法:
（1）將鹽和花椒、香料粉15克，放鍋內炒出香味。（先炒鹽后炒花椒）
（2）將肉切成0.5千克左右的塊，用炒熱的花椒鹽將肉的表面全面揉搓一遍，然后將肉放在干凈的小缸內，將余下花 椒鹽撒在肉面上，肉表面用干凈的重物壓住，蓋住缸口。
（3）腌制3～4天后，將肉上下翻個(gè)身，再用重物壓住，腌4～5天后，將肉取出，掛在陰涼通風(fēng)處。晾干后，移到干凈的缸中保存，肉面上還應撒一層細鹽，蓋好蓋，以后隨用隨取。
特點(diǎn):制作要領(lǐng)：
（1）腌制前切忌用冷水洗肉，這樣腌制的肉可以保存較長(cháng)時(shí)間。
（2）肉骨中的骨髓極容易腐敗變質(zhì)，所以如果是帶骨肉的話(huà)，腌制前必須首先將骨頭剔除。
食用方法：
采用此法腌制的咸肉，蒸食、煮食均可。如蒸食，蒸前將肉洗凈，切成薄片。
腌制方法（2）
腌制時(shí)，肉不要用水洗，骨頭全部剔掉，切成2斤左右的長(cháng)條，用鹽把肉的表層全部搓擦一遍，然后分層裝入容器里，放時(shí)每層再灑上一些鹽（如果為了口感好，增加香味，可以在腌制時(shí)加入一些花椒、香料粉15克、白酒、生姜）；最后將容器口扎緊。七天之后將肉翻一次身，表面再撒一些鹽，十四天后才可拿出掛在陽(yáng)臺上曬。這樣的臘肉可以放較長(cháng)時(shí)間。
腌制方法（3）
主料：豬肋條肉（五花肉）2500克。
調料：鹽75克，花椒13克。
①、切條腌制：肉不要用水洗，骨頭全部剔掉，將肉切成長(cháng)30厘米，寬3至5厘米的條，用經(jīng)過(guò)炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進(jìn)行揉搓，搓后分層裝入容器里，皮朝下肉朝上，一層層碼放，放時(shí)每層再灑上一些鹽（如果為了口感好，增加香味，可以在腌制時(shí)加入一些花椒、白酒、香料粉15克、生姜）；最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，十四天后才可拿出掛在陽(yáng)臺上曬。這樣的臘肉可以放較長(cháng)時(shí)間。
②、煙熏：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵篦子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當鋸末受熱冒煙時(shí)?；?，肉熏上黃色，其水分已干即成?！ ?/p>
③、蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時(shí)。下屜晾涼，切片裝盤(pán)食用。
腌制方法（4）
臘肉在南方人一到過(guò)年必然要做的一道菜。廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經(jīng)腌制而成，具有選料嚴格、制作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點(diǎn)。在過(guò)年的時(shí)候拿出來(lái)炒菜待客。
原料：
五花肉、鹽、白糖、生抽、白酒、老抽、香料粉15克，花椒、維生素C、生姜、蒜泥.
做法：
1、買(mǎi)來(lái)的肉不用清洗，清洗反而容易滋生細菌
2、把鹽炒熱
3、用鹽把肉擦拭一遍
4、在肉的一端穿一個(gè)洞，穿上麻線(xiàn)后把肉掛起晾干，大概3個(gè)小時(shí)
5、把肉放在一個(gè)盆里，先加入大半碗生抽，兩勺左右的老抽
6、加入一勺白糖，40克左右的白酒
7、用手把調料和肉抓勻后腌制12個(gè)小時(shí)左右
8、12個(gè)小時(shí)后把肉掛在陰涼處掛起晾干，晾12個(gè)小時(shí)左右
9、12個(gè)小時(shí)后把肉重新放回到放有調料的盆里，把肉再用調料抹一遍
10、把香料粉15克和花椒用搟面杖敲碎后放在肉里
11、準備幾粒維生素C，用搟面杖敲成粉末后撒在肉上
12、放入蒜泥和生姜末，抓勻后再腌制12個(gè)小時(shí)左右
13、12個(gè)小時(shí)后再把肉掛在陰涼通風(fēng)的地方直到風(fēng)干，最好是一個(gè)禮拜后開(kāi)始食用.
注意事項：
買(mǎi)來(lái)的肉不用清洗，清洗反而容易滋生細菌；腌制12個(gè)小時(shí)左右。