下面小編和大家說(shuō)說(shuō)醬鹵肉制品制作工藝及香辛料的應用，希望對大家有所幫助！

針對傳統醬鹵肉制品在調味調香研究現狀和存在的問(wèn)題, 探討了香辛料在其中的應用及老湯的煮制, 并為今后傳統醬鹵肉制品工業(yè)化發(fā)展方向提出建議。

 

醬鹵肉制品作為我國傳統肉制品, 其特點(diǎn)是原料肉經(jīng)預煮后, 再用香辛料和調味料共同煮制而成。醬鹵制品成品酥軟, 風(fēng)味濃郁, 其代表性的風(fēng)味產(chǎn)品有五香、紅燒、麻辣、醬汁、蜜汁、糖醋、咸鹵等, 顏色由淺到深, 鹵制的、醬制的、紅燒的各不相同。近年來(lái), 醬鹵肉制品的生產(chǎn)逐漸由作坊式走向規?；s化, 在此過(guò)程中, 如何保持傳統醬鹵肉制品的獨特香味, 調味調香成了生產(chǎn)工藝中的重要環(huán)節。

 

一、 傳統醬鹵肉制品調味調香研究現狀與問(wèn)題

醬鹵肉制品加工是以我國烹飪技術(shù)為基礎的中華傳統美食, 是烹調技術(shù)發(fā)展的產(chǎn)物。關(guān)于醬鹵制品的研究, 國內外主要集中于加工工藝和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì), 而對調味調香技術(shù)的研究所見(jiàn)報道較少。醬鹵制品加工過(guò)程的主要環(huán)節是調味和煮制, 其品種之所以繁多、風(fēng)味各異, 關(guān)鍵取決于調味和煮制技術(shù)。

 

優(yōu)質(zhì)的醬鹵汁是保證醬鹵制品風(fēng)味成色的關(guān)鍵, 一般都是用新鮮豬或雞肉、骨、各種香料加水煮制而成。由于肉中的各種游離水解的氨基酸、肌昔酸、多肽類(lèi)的磷脂類(lèi)物質(zhì), 經(jīng)長(cháng)時(shí)間加熱后釋放出特有的肉的芳香氣味, 反復使用后, 有的甚至使用幾十年這種風(fēng)味越來(lái)越濃, 成為醬鹵制品加工的老湯, 調制出醬鹵制品的各種特有風(fēng)味, 當批量化生產(chǎn)時(shí), 由于批量多, 各種調料損耗很難正確反映出來(lái), 容易造成口味濃淡不一。因此, 醬鹵肉制品生產(chǎn)由作坊式走向工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中, 存在的問(wèn)題就是僅憑經(jīng)驗控制香辛料和輔料用量、老湯的煮制, 遠遠達不到工業(yè)化生產(chǎn)的要求, 在工藝上可操作性不強, 香辛料用量沒(méi)有科學(xué)依據, 不同醬鹵肉制品其老湯主要呈味物質(zhì)不明確且難以控制。所以, 著(zhù)力研究原料、香辛料的選擇與搭配、香辛料和其它輔料的準確添加量、老湯的煮制、醬鹵過(guò)程中溫度變化對呈味物質(zhì)的影響等內容, 對于提供醬鹵肉制品風(fēng)味的定性定量數據, 為進(jìn)一步的應用研究提供有益的幫助。

 

二、食用香辛料的功能和應用

（一）功能

香辛料從狹義上講是指能夠給食品賦于香、辛、麻、辣、苦、甜典型氣味的食用香料植物, 可利用的香辛料多達幾十種, 一般是植物的根、莖、葉、果肉、種子。它的主要功能包括調味、防腐抗菌、抗氧化、保健、除味抑臭等。在醬鹵制品中, 我們用到的香辛料主要有麻味和辣味香辛調料 (如花椒、樗葉花椒、蔥、注蔥、大蒜、姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、蓽撥、山奈等) 、芳香類(lèi)香辛調料 (八角茴香、小茴香、芹菜、肉桂、月桂、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、姜黃、砂仁、甘草、草果、孜然、丁香、木香、白芷、陳皮等) 以及混合香辛調料 (如麻辣汁、五香汁、大料精油、花椒汁等) , 它們在醬鹵制品中得到很好的應用。

（二） 應用

1 加入時(shí)間

傳統醬鹵肉制品烹調時(shí)講究五味調和, 即香辛料的使用應適時(shí)、適人、適量。一般在底油燒到五六成熟時(shí)才加入具有香辛味的蔥、姜、蒜、辣椒等, 并用底油蝙炒至金黃色, 才能突出香味, 花椒、大料等也可以在這時(shí)加入, 以調節口味。

2 加入順序

主料入鍋添湯后主要加入的是醬油、醋、料酒、精鹽、白糖等調味品, 如上步?jīng)]有放的花椒、大料可以在此時(shí)候投放。菜肴出鍋前后還可以追加一次香辛料, 主要是一些帶有香味的精油, 湯類(lèi)可加入一些蔥、姜、蒜末。

3提前腌制

在采用炸、蒸、煎、貼等方法時(shí), 對大型原料應該用蔥姜末、鹽等腌制經(jīng)處理的原料三至四小時(shí), 以達到味道入里的目的, 對小型原料可以將提前調制的蔥、姜汁澆在原料上, 也能達到同樣效果。

 

（三） 醬鹵肉制品風(fēng)味的形成基礎

在傳統醬鹵產(chǎn)品的生產(chǎn)中, 老湯煮制的好壞影響產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)。老湯主要是以畜禽的腔骨為原料, 加上鹽、醬色、鮮味劑、糖、酒、花椒、大料、蔥、姜、料酒、醬油、辣椒少許進(jìn)行熬制而成, 時(shí)間分三個(gè)階段：

第一階段開(kāi)鍋熬3h以上, 待骨爛為止, 將骨頭撈出, 湯液備用;

第二階段, 取要煮制的產(chǎn)品少許, 加入配好的香辛料, 進(jìn)行煮制加工, 待產(chǎn)品九成熟時(shí), 將產(chǎn)品撈出, 把湯液中的殘渣撈凈, 湯液備用;

第三階段, 重復第二階段的工藝, 反復三到四次, 香味濃郁的老湯就制好了。有時(shí)為了調制出更好的老湯, 把兩至三種不同骨頭熬制的湯液進(jìn)行復配, 這樣效果更佳, 只是在工藝上繁瑣了一些。老湯是慢慢熬出來(lái)的, 也是養出來(lái)的, 在生產(chǎn)中, 一定要注意老湯的保養。

 

總之, 以后可以通過(guò)研究傳統醬鹵肉制品生產(chǎn)時(shí)原料、香辛料的選擇與搭配、香辛料和其它輔料的準確添加量、老湯的煮制、醬鹵過(guò)程中溫度變化對呈味物質(zhì)的影響等方面的內容, 揭示傳統醬鹵肉制品調味呈味規律, 防止不良風(fēng)味產(chǎn)生, 探討調味機理, 對于改良醬鹵肉制品加工工藝, 選擇不同加工原料和香辛料搭配及鹵制工藝, 為人們提供美味、營(yíng)養、安全的醬鹵肉制品, 促進(jìn)傳統醬鹵肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)具有重要的意義。