上漿又稱抓漿、碼芡等，上漿時(shí)一般要將主料先腌少許底味（注意掌握好鹽的用量）；漿制時(shí)手法要輕重適度，以免抓爛主料；掌握好漿的厚薄，要使原料漿制“上勁”，以免出現(xiàn)“吐水”、“脫漿”等現(xiàn)象。

漿好的主料應(yīng)加入適量的冷油拌勻封面，再入冰箱靜置2～3小時(shí)后使用，這樣既可防止主料與空氣接觸后氧化變色，又可固化主料中的水分，而且滑油時(shí)還能迅速分散開。下面小編分享幾款上漿的方法，如下：

上漿所用的固體原料有：淀粉（菱角粉、綠豆粉、地瓜粉、玉米粉等）、米粉、小蘇打或泡打粉等。液體原料有：雞蛋（蛋黃、蛋清或全蛋）、水等。而調(diào)味料有：鹽、味精、料酒、胡椒粉等。

蛋清粉漿

所用原料：

蛋清、濕淀粉、味精、料酒、鹽各適量（用量標(biāo)準(zhǔn)一般是主料 500克、

蛋清35克、淀粉25克）

調(diào)制方法：

一種是先將主料用調(diào)味品腌漬入味，然后加入蛋清、濕淀粉拌勻即可。

另一種方法是先將蛋清加濕淀粉調(diào)成漿，再把事先用調(diào)味品腌漬后的

主料放入蛋清粉漿內(nèi)拌勻。

注意：

調(diào)制時(shí)蛋清和濕淀粉用量要少，以主料表面出現(xiàn)一層薄漿為宜。

適用范圍：

適于特別細(xì)嫩且要求成菜色澤潔白的原料上漿，如魚片、蝦仁等。

 

全蛋粉漿

所用原料：

全蛋液、濕淀粉、鹽、料酒、胡椒粉各適量

調(diào)制方法：

將主料用調(diào)味品腌漬入味后，加入全蛋液和淀粉充分拌勻（或先把淀

粉與雞蛋調(diào)成漿），即可。

適用范圍：

多用于炒、爆、熘等且?guī)б欢ㄉ珴傻牟穗龋缋弊尤舛?、醬爆雞丁等。

蘇打漿（又稱蘇打粉漿）

所用原料：

蛋清、淀粉、小蘇打、鹽、水、白糖等（用料標(biāo)準(zhǔn)：主料500克蛋清

30 克淀粉30 克小蘇打5 克鹽10克水、白糖各適量）

調(diào)制方法：

先用少量的清水把小蘇打化開攪勻后，加入蛋清充分地?cái)嚢杈鶆?，?/p>

加淀粉、白糖和少許鹽攪勻成漿。使用時(shí)加入到事先用調(diào)味品腌漬入

味的主料中即可。

適用范圍：

多用于質(zhì)地較老、肌纖維含量較多、韌性較強(qiáng)的烹飪?cè)?，如牛肉?/p>

羊肉等。

 

水粉漿（干粉漿）

所用原料：

干淀粉、清水、料酒、鹽各適量

調(diào)制方法：

先將主料用調(diào)料腌漬入味，再加干淀粉與水（比例為 1∶2）調(diào)勻，

以能在主料表面形成一層薄漿為度。

注意：

漿的稀稠度應(yīng)根據(jù)主料水分含量的多少來(lái)定，以漿能夠均勻地將主料

包裹為宜。

適用范圍：

多用于含水量較多的動(dòng)物性原料，如肝、腰、肚，以及雞、魚、蝦、魷魚等。