鹵水是怎么越鹵越香的？百年鹵水這個(gè)說(shuō)法到底靠不靠譜？舌尖上鹵味，一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)，擁有千人團(tuán)隊(duì)，粉絲過(guò)萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng)新菜品，關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅VX：viplaoya 免費(fèi)推送各種精品小吃技術(shù)，敬請(qǐng)關(guān)注。
在做鹵菜一定要記得存鹵水！怎么存？每一個(gè)月打8斤凍起來(lái)！下個(gè)月把這8斤還原到鹵水中燒開(kāi)，再打8斤冰動(dòng)起來(lái)！如此反復(fù)，以后即使鹵水壞了或別的原因新起鹵水，多可以用這個(gè)做老鹵！現(xiàn)在鹵水可以放冰箱！放冷庫(kù)！以后有百年老鹵就按我的方法根本不希奇！沒(méi)有什么大不了的！那以前人家是怎么用來(lái)保存的？估計(jì)對(duì)這個(gè)持反對(duì)態(tài)度的人幾乎是全部！上面既然說(shuō)了，少不代表沒(méi)有！那答案就一定是有了！有個(gè)老師傅跟我說(shuō)過(guò)，他說(shuō)他家用的就是百年的老鹵！如果我和你們一樣，開(kāi)口就是扯淡，閉口就是扯笑，那永遠(yuǎn)也問(wèn)不出來(lái)！所以啊，不管什么東西真和假，在你沒(méi)有親自實(shí)驗(yàn)和論證以前千萬(wàn)不要把別人一竿子打死！什么叫自負(fù)？就是自己以為自己懂的很多，什么觀點(diǎn)多接受不進(jìn)去！
鹵水在中國(guó)遍及很廣，各個(gè)城市都有自己的鹵水，又以川鹵，潮鹵最為出名，鹵菜可以是一個(gè)店的開(kāi)味菜，也可以獨(dú)立成在，成為一個(gè)鹵菜店，是下酒佐餐的美味佳肴，深得食客的喜愛(ài)。
鹵肉的醇香主要來(lái)源于鹵水獨(dú)特的香味，口感也是其他烹飪方法無(wú)法媲美的，鹵肉在我國(guó)有著非常悠久的歷史，要想做出好的鹵肉，就離不開(kāi)好的鹵水，一鍋好的鹵水不只是會(huì)制作，還要懂得如何保養(yǎng)，鹵水是經(jīng)過(guò)反復(fù)使用，原材料與香料和鹵湯的融合，味道才更加純厚，并且保存的時(shí)間越長(zhǎng)，鹵出來(lái)的菜品質(zhì)量就越好。
不管是制作哪一種鹵水，紅鹵，黃鹵，白鹵等，關(guān)鍵在于調(diào)湯，配香料，鹵制等，制作一鍋鹵水十分不易，需要幾十種香辛料和高湯，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬制，然后放在干燥，沒(méi)有陽(yáng)光的地進(jìn)行發(fā)酵，讓香料與高湯充分融合，然后再加入肉食經(jīng)過(guò)多次鹵制，讓可溶性蛋白質(zhì)充分溶于鹵水中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的鹵制，味道才能慢慢變得醇香濃厚。
水是消耗品，每次鹵過(guò)東西后，都要加入新的高湯和香料。
所以里面的鹵汁是流動(dòng)性的，說(shuō)是百年老鹵，但其實(shí)也早已換過(guò)好幾輪了。
但因?yàn)椴煌Ｌ砑痈邷?、香料熬煮的原因，原?lái)的味道得以維持。
為什么越老的鹵汁越香呢？那是因?yàn)樵邴u的過(guò)程中，肉里的鮮香物質(zhì)融入到鹵汁里，而這種鮮香物質(zhì)出于天然，味道更飽和，不同于味精和呈味核苷酸。
想要維持一鍋老鹵是很麻煩的事，因?yàn)楸仨毺焯彀局髿⒕駝t鹵汁會(huì)變質(zhì)。
自家食用并不建議特意去維持一鍋老鹵汁，除非你真的對(duì)此情有獨(dú)鐘，而且不嫌麻煩。
上面說(shuō)了鹵水要怎樣做才能越來(lái)越香，下面說(shuō)說(shuō)鹵水的保存，只掌握這幾個(gè)方法后，鹵水才會(huì)越來(lái)越香，越來(lái)越醇厚，然后經(jīng)過(guò)運(yùn)用到處理，再運(yùn)用的過(guò)程，就成了老鹵了。
鹵水的保存方法
1、用過(guò)的鹵水必須要燒開(kāi)，打去上面的浮油，然后用紗布過(guò)濾沉淀，保持鹵水干凈，然后裝入陶瓷器中。
2、要掌握每個(gè)季節(jié)的變化，來(lái)保管鹵水。春季的氣候比較溫和，容易滋生細(xì)菌，所以鹵水每天都必須要燒開(kāi)，并且放在固定地方不動(dòng)，夏天的時(shí)候，由于氣溫更高，是鹵水變質(zhì)的多發(fā)期，很容易發(fā)泡，變酸等現(xiàn)象，所以每天必須將鹵水燒開(kāi)兩次上，并且固定不動(dòng)，秋季雖然溫度逐漸下降，有句俗話說(shuō)的好七霉，八爛，九生蛆，所以鹵水還是應(yīng)該燒開(kāi)最少2次以上，放在固定的地方不動(dòng)，冬季溫度較低，鹵水只需每天燒開(kāi)一次，放在固定的地方不動(dòng)。
3、綜合上面鹵水每次用完必須燒開(kāi)保存且放置原地不動(dòng)，如果鹵水越來(lái)越釅，就必須用雞血加水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。
4、所以要做好一鍋好鹵水，需要不只是配方，還有很多細(xì)節(jié)，需要長(zhǎng)時(shí)間的總結(jié)才能達(dá)到。
實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)表明，一鍋鹵水要達(dá)到理想狀態(tài)，需要七八次以上的鹵制，更重要的是調(diào)整，如果經(jīng)驗(yàn)豐富，鹵水保養(yǎng)好，沒(méi)有天災(zāi)人禍，百年鹵水是有可能的。