做鹵味離不開(kāi)配料，做好鹵味離不開(kāi)好的配方。如何才能做得好鹵味呢?其實(shí)掌握好配料就可以戰無(wú)不勝。做鹵味的配料及配方時(shí)可以根據個(gè)人口味添加一些其他的香料和調料，如香葉、陳皮、白芷等。具體的配方比例可以根據不同的地區和個(gè)人口味進(jìn)行調整。在制作鹵味時(shí)，需要注意火候和時(shí)間的掌握，以及調料的搭配和使用量，以保證制作出的鹵味口感鮮美、香氣撲鼻。

我們以制一鍋標準12.5千克的鹵水為例，為大家講解下鹵味配料及配方

鹵味配料及配方

川鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克、料酒100克、雞精味精適量香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、干辣椒50克湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

鹵味鹵水的做法

1、醬雞骨架：豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(cháng))，燒開(kāi)后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。

2、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒;待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續炒(這個(gè)時(shí)間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色;由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃);

3、香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結;先單獨用開(kāi)水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

關(guān)于鹵味配料的貼士

新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)

包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動(dòng)。香料袋包扎 好后，應該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

在試味過(guò)程中應隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料，這一 點(diǎn)不好掌握。

任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí) 都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時(shí)補充鹽量，使鹵水始終 保持味感醇正的咸味。

 

做鹵味的配料及配方根據不同的地區和個(gè)人口味有所不同，但一般都會(huì )包含以下幾種主要香料和調料：

八角：八角是制作鹵味的必備香料，具有濃郁的香味和獨特的口感。

花椒：花椒可以增加鹵味的麻味和香氣，是川鹵中必備的調料。

桂皮：桂皮具有甘甜香味，可以提升鹵味的口感。

丁香：丁香具有濃郁的香味，可以增加鹵味的香氣。

小茴香：小茴香可以增加鹵味的香氣和口感，使鹵味更加醇厚。

草果：草果具有濃郁的香味，可以提升鹵味的口感和香氣。

生姜：生姜可以增加鹵味的辛香味，同時(shí)也有助于去除腥味。

醬油：醬油可以為鹵味提供咸味和顏色，同時(shí)也有助于提升鹵味的鮮味。

鹽：鹽是調味的主要調料，可以調節鹵味的咸味。

糖：糖可以調節鹵味的甜味和口感，同時(shí)也有助于提亮鹵色的顏色。

料酒：料酒可以增加鹵味的香氣，同時(shí)也有助于去除腥味。

水：水是鹵制的主要液體，可以根據需要添加。