萬(wàn)能鹵汁可以反復使用，每次使用前，要根據情況適量添加鹽糖酒等調料。除了鹵雞爪外，還可以鹵雞翅、鴨翅、鴨掌、雞蛋等等等等，可稱(chēng)萬(wàn)能鹵汁。以下簡(jiǎn)單介紹下萬(wàn)能鹵汁的配方及做法和萬(wàn)能鹵汁鹵菜的簡(jiǎn)單做法。

萬(wàn)能基礎鹵汁配方及做法

配方:水1200克，冰糖200克，鹽40克，醬油200克，雞精5克，紹酒100克，八角5克，小茴香3克，草果2克，花椒3克，桂皮3克，山柰2克，丁香1克，干紅椒5克，蔥50克，姜30克，豬大骨1根(敲斷)

制作方法:

1、 將八角，小茴香，草果，花椒，桂皮，山柰，丁香放入鹵料包。

2、取鍋，加入水，放入豬大骨，燒開(kāi)，去浮沫，放入蔥、姜、干紅椒，改小火燉1小時(shí)。

3、去掉蔥姜、紅干椒，加入鹽、冰糖、紹酒、醬油，再用微火燉30分鐘，加入雞精即成鹵汁。

萬(wàn)能鹵汁鹵雞爪的做法:

材料: 雞爪1000克，蔥姜適量。

調料: 紹酒100克，白糖5克，鹽3克，雞精3克，花椒2克， 鹵汁1000克，

做法:

1、鹵汁的做法見(jiàn)后。

2、將雞爪洗凈剪去趾尖，均勻抹上一層醬油。

3、將雞爪入油鍋炸成金黃色撈起備用。

4、另取鍋，下入鹵水，白糖、鹽、花椒、雞精、紹酒，燒開(kāi)，去浮沫，放入雞爪、蔥姜，用小火鹵熟即成。

 

萬(wàn)能鹵汁鹵牛肉的做法

1、各種香料如下:桂皮、草果、甘草、八角、花椒、陳皮、香葉、辣椒(可不放)，另備冰糖一塊，蔥數根打結、姜一塊拍散，花椒、陳皮等小粒的、容易爛的進(jìn)調料盒。燒一鍋清水，放入以上所有調味料，再加適量鹽、生抽、料酒、少量老抽，略煮一會(huì )，這清鹵汁就算做成了。當然這時(shí)候的鹵汁是不夠香的，第一次鹵要先鹵肉類(lèi)的。

2、牛腱子一條，隨意切兩到三段，洗凈后焯水，然后用冷水沖洗并浸泡一會(huì )，讓肉質(zhì)緊縮，然后放入燒開(kāi)的鹵汁中，中火煮15分鐘后轉小火煮到肉熟(用筷子能穿透即可)，撈出后放涼風(fēng)干2小時(shí)，鹵汁再燒開(kāi)后放入牛肉小火煨半小時(shí)，取出放涼切薄片。懶人可直接小火鹵1小時(shí)左右關(guān)火自然放涼后取出切片。

3、搭配鹵牛肉少不了一碟好的調味汁:蒜剁碎，蔥切花，加入適量生抽、香醋、胡椒粉，一點(diǎn)點(diǎn)糖提味，喜歡麻辣的放點(diǎn)花椒、辣椒油，不喜歡的可以放芝麻油，點(diǎn)綴幾片香菜，再灑點(diǎn)熟芝麻，這一片牛肉放下去，掛滿(mǎn)蘸料，酸酸辣辣的更加能激出鹵肉的醇香。每次肉吃完后，蒜蓉、蔥花、香菜、芝麻也都會(huì )被打撈的一干二凈。

貼士:

1、香料可以根據自己手邊有什么就放什么，差不多就行了，不一定非得這幾種，也不一定非得是香料大全。香料的量也是根據個(gè)人喜歡多點(diǎn)少點(diǎn)都行，我不喜歡香料味太重，所以每種都放的不多。

2、鹵汁要控制鹽量，不能過(guò)咸，吃時(shí)可沾調味料。

3、此鹵汁過(guò)濾后可保留作為老鹵，每次取用時(shí)適量加水、加料即可，長(cháng)時(shí)間不用要放冰箱冷凍保存。

4、所有肉類(lèi)同牛腱子一樣，要先焯水去血沫再鹵制。

5、牛肉不可鹵得過(guò)爛，否則切片易碎。6、鹵豆制品最好單獨盛出一些鹵汁，用完即棄，否則鹵汁易變酸。