制作一桶合格的潮州鹵水并沒(méi)有那么復雜，關(guān)鍵是有沒(méi)有掌握了制作鹵水的核心技術(shù)。以下介紹的是潮州鹵水經(jīng)典配方及做法。

湯料：老母雞3只（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干貝各500克，大地魚(yú)干（提前放入烤箱內烤至色澤金黃）4條。

香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪開(kāi)）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個(gè)，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。

調料：海天金標生抽王1250克，金標老抽300克，花雕酒250克，家樂(lè )雞粉、泰國魚(yú)露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，雙橋味精200克。

蔬菜：蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。

潮州鹵水經(jīng)典配方及做法

1、除鵝油、金華火腿、大地魚(yú)、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內，倒入清水沒(méi)過(guò)表面，大火燒開(kāi)，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒(méi)有處理的湯料，大火燒開(kāi)，用小火煲約6小時(shí)，過(guò)濾得湯汁35千克。

2、香料分別處理好（處理方法見(jiàn)后文），用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開(kāi)，改小火煮約60分鐘，再放入調料，調色、調味。

3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品鹵水中，然后將熬好的油脂倒入即可。

特色：色澤金黃（夏天可調成淺黃色），味咸鮮微辣，香味濃郁。

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