五香鹵水配方及原料做法

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五香鹵水的配方及做法

五香鹵水配方及原料:

輔料:蔥油250克,香油200克,清水15千克。

A胡蘿卜、西芹各150克,蒜頭100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50 克。

B豬筒骨4000克,老母雞1200克,火腿、豬皮各400克。

C八角、桂皮各15克,香葉、花椒、小茴香各10克,陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20 克,豆蔻、蓽撥各10克,羅漢果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。

D味精250克,海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚(yú)露各200克。 

 

五香鹵水的做法:

1、B料放入沸水中大火汆10分鐘撈出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,連續煮2小時(shí)過(guò)濾取清湯。

2、A料洗凈,用紗布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分鐘,洗凈、撈出用紗布袋包好待用。

3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開(kāi),改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出,再調入D料,加入蔥油、香油調味即可。 

特點(diǎn):色澤紅亮,鮮咸香微甜微辣。 

應用:在鹵水使用過(guò)程中,應交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等,這樣以便使鹵水口味更佳。

制作關(guān)鍵:C原料需浸泡清洗,以除雜質(zhì)。再加入D原料時(shí),需認真調味,口味不能偏,不能在C原料中用過(guò)多香茅。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味,對冰糖的量可適當增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件,應將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。

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