新式川鹵鹵水融合了其他派系的鹵水制作經(jīng)驗，現將這種新式川鹵鹵水的配方及制作方法奉上，供需要制作川式鹵菜的朋友作為參考。

新式川鹵鹵水配方及制作方法1

原料：香菜100克、良姜、八角各20克、洋蔥、胡蘿卜、花椒、紅曲米各50克、芹菜、姜、蔥各100克、草果20克、桂皮、甘草各15克、丁香、砂仁、三奈各10克、排草、香葉各30克、肉豆蔻5克、干辣椒250克、羅漢果2各、糖色、花雕酒各150克、玫瑰露酒、鹽各50克、高湯5000克、川式陳年鹵水的鹵油1000克。

做法步驟：

1.把香菜、洋蔥、芹菜、胡蘿卜、紅曲米裝入紗布袋扎緊，剩余的香料裝入另一個(gè)紗布袋中，兩個(gè)香料袋都放入沸水中大火飛水5分鐘。

2.鍋內加高湯大火燒開(kāi)，加入糖色、鹵油、鹽和兩個(gè)香料袋，小火煮沸后放花雕酒和玫瑰露酒（玫瑰露酒應在原料下鹵油之后下入），再小火煮開(kāi)即可。

 

新式川鹵鹵水配方及制作方法2

A料：八角5克、桂皮5克、三奈5克、丁香15克、砂仁15克、豆蔻15克、陳皮10克、甘草30克、小茴香15克、草果15克、羅漢果2個(gè)、蛤蚧1對、千里香10克、淫羊藿10克、花椒150克、干辣椒300克。

B料：三五火鍋底料350克、李錦記桂林辣椒醬800克、鵲城醬香型紅油豆瓣200克。

C料：豬骨濃湯10千克、紅曲粉30克、冰糖400克

D料：鹵水專(zhuān)用蔥油（菜籽油750克煉熟，下入100克香菜、250克香蔥、250克大蔥、250克洋蔥、150克干蔥頭、200克老姜、200克蒜瓣和100克西芹，小火炸香后濾去料渣即成鹵水專(zhuān)用蔥油）。

E料：雞精20克、生抽200克、玫瑰露酒350克。

制作過(guò)程：

1.鍋上火下油，將鹵水專(zhuān)用蔥油以小火燒至5成熱，將A料拍碎后入蔥油鍋慢火煸炒15分鐘，撈出A料用紗布包好。

2.剩余的香蔥油燒至6成熱后，關(guān)火。將B料下入（先下豆瓣醬炒香，再下李錦記桂林辣椒醬炒香，然后下火鍋底料炒至酥香后下鮮湯熬味打渣即可）。

3.將C料和香料包小火熬制30分鐘，用E料調味即可進(jìn)行原料鹵制。

 

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