川味鹵菜主要是以麻辣為主，川味鹵菜在全國也最為普遍。想把川味鹵菜做好最重要的就是要學(xué)會(huì )如何調制川味鹵菜鹵水，川味鹵菜鹵水是川味鹵菜的核心，也是制作川味鹵菜的關(guān)鍵靈魂所在，下面就為大家詳細講解一下川味鹵菜鹵水秘方。

川味鹵菜鹵水秘方:川味30年老鹵香料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。川味香料包可以使用3-5次，調味料需要每次鹵制的時(shí)候都需要進(jìn)行調制。根據鹵制品數量，可按比例適當增減用量。

川味鹵菜鹵水制作

1、炒鍋倒入油，加熱，冰糖砸碎放入鍋中，炒至熔化呈棗紅色，摻清水250克，燒開(kāi)制成糖色。

2、取干凈鍋，倒入清水5000克，將泡水10分鐘的川味30年老鹵香料放入鍋中，再放入姜片、蔥、鹽、冰糖、紹酒、糖色，用小火煮30分鐘，至香味四溢，川味鹵菜鹵水就制作好了。

3、川味鹵菜鹵水料包袋還可以留下，待下次再煮，一般可以使用3-5次。煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

4、下一次鹵制時(shí)，把鹵水倒入鍋里，在放入上次的川味鹵菜鹵水香料袋再煮，鹵料包使用3-5次時(shí)，應換新的香料袋，以保持鹵水的質(zhì)量。

 

川味鹵菜鹵水注意事項：

1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。

2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過(guò)毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì )與金屬發(fā)生化學(xué)反應，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。

4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲(chóng)等落入鹵汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

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