鹵肉里面加入什么香料可以去腥增香？
為了達到香料的香味和菜品本身的香味完美融合，就需要了解一下鹵料中哪些香料主要是增香作用，哪些是去腥和去異味的作用，今天就來(lái)介紹一下鹵菜配料中常用的增香和去除異味的10多種香...
什么是炒糖色？
什么是炒糖色，糖類(lèi)在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時(shí)釋放焦糖香氣，隨著(zhù)加熱時(shí)間的增長(cháng)，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會(huì )變成焦黑，這被稱(chēng)為美拉德反應。...
高級鹵水保存和鹵水除雜味的技巧
眾所周知，鹵菜味道好不好，取決于鹵水，鹵水的色香味必須掌握到位，以及鹵水的保存，鹵水除雜味異味，這是非常關(guān)鍵的技術(shù)，下面小編來(lái)和大家分享下，如何清理鹵水雜味異味，...
鹵肉吃起來(lái)不香別讓香料背了黑鍋
經(jīng)常很多鹵友私信問(wèn)，為什么自己鹵的菜沒(méi)有香味，我覺(jué)得這個(gè)應該也是大多數鹵友共同的困惑。說(shuō)起鹵菜的香味，首先我們要知道什么才是鹵菜的香味。今天就根據自己的經(jīng)驗來(lái)和大...
為什么鹵完的鹵味大多數需要泡在水里面？
下面小編和大家說(shuō)說(shuō)為什么鹵完的鹵味，大多數需要泡在水里面，希望對大家有所幫助。 對于大多數做了多年重慶鹵味的人來(lái)說(shuō)，他們一般都有一些自己獨特的方法，來(lái)維持重慶鹵味新...
煙熏鹵菜技術(shù)生熏和熟熏！
煙熏分為生熏和熟熏兩種模式，不管哪種模式，最終目的，都是要上色和增加煙熏的香味，比如說(shuō)四川較為出名的板鴨，就屬于生熏，通過(guò)原料腌制、定型、晾曬、最后才入熏爐熏制，生熏一般...
鹵肉為什么不香沒(méi)有味道？
初學(xué)鹵菜，經(jīng)常會(huì )遇到鹵肉鹵完后不香，而鹵水味道卻很好?香料分量明明很足，鹵肉卻很難入味？到底什么原因導致的？下面大家聽(tīng)聽(tīng)小編的分享吧！ 我們要做鹵肉，自然離不開(kāi)鹵水...
出鍋鹵菜發(fā)黑原因以及解決方法
做鹵菜，常用調色手法為：糖色、梔子、姜黃、紅曲米等，有些還會(huì )運用到老抽，黃醬，大醬，腐乳汁這樣的調味品來(lái)上色，對于烤制的菜品，則是根據烤制來(lái)實(shí)現顏色變化，另外如熏雞，熏肉...
各種鹵貨的鹵制時(shí)間
下面小編和大家分享下各種鹵貨的鹵制時(shí)間，希望對大家有所幫助！ 鴨脖：中火燉四十分鐘，關(guān)火后泡四十分鐘。 鴨頭：中火半小時(shí)，關(guān)火泡二十分鐘。 鴨腿，鴨翅：小火半小時(shí)，關(guān)...
四川鹵水保存和竅門(mén)
下面小編和大家分享下四川鹵水的保存和竅門(mén)，希望對大家有所幫助！ 第一就是油和鹵要分離，每天把鹵油和鹵湯分別放置，油燒開(kāi)去除水分，湯燒開(kāi)。如果北方油少湯多，那么每天開(kāi)...