什么是炒糖色，糖類(lèi)在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時(shí)釋放焦糖香氣，隨著(zhù)加熱時(shí)間的增長(cháng)，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會(huì )變成焦黑，這被稱(chēng)為美拉德反應。

炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過(guò)程在烹飪中被稱(chēng)為炒糖色。糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著(zhù)色、增香。

炒糖色的方法共有兩種：一是油炒，二是水炒。

兩者最大的區別是油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數大，要求師傅經(jīng)驗豐富、動(dòng)作麻利；水炒時(shí)間長(cháng)，好處是不容易炒過(guò)，比較容易掌握。

 

油炒糖色：

鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時(shí)鍋內仍然殘留一點(diǎn)點(diǎn)油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會(huì )封在糖液上，阻礙觀(guān)察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入糖小火加熱，用勺子推著(zhù)糖在鍋內朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來(lái)，很快糖就融化了，然后先達到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色。