鹵菜的過(guò)程是一個(gè)系統的過(guò)程。制作方面我們在前面已經(jīng)分享很多，但是鹵制過(guò)程和后期也會(huì )出現很多問(wèn)題，今天分享的是鹵菜制作中需要注意的事項。

一、調味品添加秘訣

（1）鹽度轉換，鹽是百味之王，為了實(shí)現咸味、香料、鮮味的充分融合，當鹵水制成時(shí)，鹽的比例約為1.6%～1.8%，保證食材攝入足夠的鹽，這個(gè)比率是相對固定的。

（2）在實(shí)際的鹵水操作中不只添加一種鹽，也需要添加很多調味品。每種調味品也含有鹽，這該如何操作呢？醬油的咸味一般為16%～20%，也就是說(shuō)，10克醬油各需要減少1.6克-2克鹽。粗略地說(shuō)，沒(méi)有5克醬油含有大約1克鹽。此外，低鈉醬油的含量一般在10%左右，即每1克鹽應減少10克。

（3）醬油腌制一般為12%～20%左右，即每10克醬油調味料可減少約1.2～2克鹽。

 

二、食材兩種焯水方法

（1）冷水下鍋：一般肉食是冷水下鍋，水一沸騰便立刻熄火撈出食物，因為食物遇到熱便會(huì )將表層收縮，熱水下鍋不僅會(huì )大大的減低了焯水的效果，而口感也會(huì )有影響。

（2）熱水下鍋：內臟的焯水方式是熱水下鍋，例如鵝腸、鴨腸，在熱水的時(shí)候快速的過(guò)水，然后泡入冷水中一會(huì )后使用。

 

三、香料是否需用油炒制下？

香料是否需要油來(lái)釋放香味？事實(shí)上，基于多年鹵水的經(jīng)驗，食材需要通過(guò)長(cháng)時(shí)間的加工會(huì )導致大量的脂肪釋放，即使沒(méi)有預先煎炸，它也不會(huì )妨礙香料中的脂溶性風(fēng)味物質(zhì)的釋放。

 

四、關(guān)于鹵制時(shí)間，
不同的鹵貨鹵制時(shí)間上是有所區別的，除了整體下鍋的鹵制外，其余部分應該要區別對待，像是脖子和大腿是一般要15分鐘，所以這類(lèi)的食材是要最先下鍋的，而像是翅膀和爪子這一類(lèi)的，時(shí)間一般要10分鐘才能熟透入味，所以它們一般是在脖子下鍋后五六分鐘下，最后才是最容易熟的鵝肝、鵝腸鴨腸之類(lèi)的，腸類(lèi)的一般2-3分鐘就可以了，而肝類(lèi)的關(guān)火后再加入鹵汁中，蓋上蓋子，十分鐘后就可以了。

 

五、給泡制留一點(diǎn)時(shí)間

鹵制過(guò)程其實(shí)三分鹵七分泡，入味不是鹵著(zhù)入味的，大部分是泡才入味的，所以熬制的時(shí)間其實(shí)不用過(guò)長(cháng)，要將時(shí)間留給泡的過(guò)程。

走特色鹵菜的道路，注重搭配，注重健康。鹵菜制作過(guò)程中的問(wèn)題不分大小，不注重細節很容易出現鹵水問(wèn)題。