鹵貨大多是肉類(lèi)為主，而肉制品的肉腥味也是影響鹵制品口感的重要原因，處理不好的話(huà)，鹵出來(lái)的肉會(huì )非常的腥甚至是“臭”，白白浪費一大鍋鹵肉。也有學(xué)員朋友會(huì )用一些特殊方法去除腥味，但是有時(shí)候會(huì )傷害肉本身的香味，所以如何很好的對食材進(jìn)行前期的處理是非常重要的，今天教大家鹵肉去除腥味的幾點(diǎn)關(guān)鍵步驟。

1、腌制和焯水的作用

腌制是將食材清洗干凈，加入鹽或者香料、料酒等調味料放置一段時(shí)間，主要目的大概是四個(gè)方面：入味、去腥、增香味、改善口感，腌制過(guò)后的食材既去除了本身的腥味異味，還會(huì )使最終制作出來(lái)的鹵菜更加的美味！     焯水的主要目的就是去除食材中殘留的血水雜質(zhì)以及食材本身帶有的異味，同時(shí)在一定程度上改善食材的口感。而具體我們在操作時(shí)應該使用哪種方式，這要根據我們所鹵制的食材來(lái)定，一般情況下腌制更適合大件一點(diǎn)的食材，例如像是鹵制牛肉、雞、鴨、豬蹄、豬頭肉等的時(shí)候，就需要進(jìn)行腌制。

2、不同的原料不同的處理方法：

腌制還是焯水，主要取決于你要鹵什么食材。不同的食材根據實(shí)際情況選擇不同的處理方式，像是禽類(lèi)，腥味很重，就一定要腌制，腌制好焯水再鹵制，這樣做出來(lái)才會(huì )鮮香味美，入味好吃，而像雞翅、鴨鎖骨、雞爪等小一點(diǎn)的食材，是可以不需要腌制，直接焯水后進(jìn)行鹵制的。

3、焯水時(shí)有哪些細節需要注意：

鹵菜開(kāi)鹵之前，是一定要焯水的，這樣可以很好地去除食材中的血水和異味，做出來(lái)的鹵菜味道才會(huì )更加鮮美，而且焯水時(shí)需要涼水下鍋焯水，如果使用熱水下鍋焯水，那么食材中的血污和異味出不來(lái)，這樣就達不到想要的效果了！

焯水的時(shí)候，時(shí)間也要掌握好，大一點(diǎn)的食材，可以多煮一會(huì )，小的食材，就不能煮的時(shí)間過(guò)長(cháng)，而且焯水的時(shí)候，表面產(chǎn)生的浮沫要及時(shí)的撇干凈，焯好水后，食材要沖洗干凈表面的浮沫后再進(jìn)行下一步。

想做出正宗美味的鹵菜，原料的預處理是非常重要的，上面分享的是部分處理的關(guān)鍵?？梢愿鶕约旱脑闲枨筮x擇腌制或者焯水，鹵友可以添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808 平時(shí)做個(gè)關(guān)注，學(xué)會(huì )現學(xué)現用。