經(jīng)常遇到學(xué)員朋友咨詢(xún)鹵水發(fā)苦發(fā)澀的問(wèn)題，商用鹵水發(fā)苦的原因有很多。舌尖鹵味姚師傅總結了幾個(gè)重要點(diǎn)，希望能幫助到大家，有些發(fā)苦的原因前期都是可以避免的。

一、香料的配方不合理

在我們鹵肉使用的諸多香料種類(lèi)里，有部分香料就屬于苦香型的香料，如草果，丁香，白芷，草寇，砂仁，木香，白扣等。如果一個(gè)配方中這類(lèi)香料的用量較大，則容易導致鹵水發(fā)苦。所以，一般情況下，除非特殊需求，苦香型的香料用量都較小。處理方法:減少苦香型香料的用量即可。

二、香料用量和鹵水量不成比例。

在鹵肉中，一般情況下每100斤鹵水使用香料的用量是500克，如果香料量過(guò)重，也會(huì )導致鹵水發(fā)苦。還有一種情況是某些香料配方的量較大，使用次數較多，這時(shí)就要注意料包在鹵水中的煮制時(shí)間了，如果煮制時(shí)間太長(cháng)，也會(huì )導致鹵水中香料的濃度增高，從而引起鹵水發(fā)苦。 處理方法:根據香料配方里各香料的使用比例，正確測算香料和鹵水的使用比例。如果是第二種情況，那就要準確把握鹵水的香味濃度，實(shí)時(shí)撈出料包，避免香料包煮制時(shí)間太長(cháng)而導致鹵水發(fā)苦。

三、糖色炒制太老也是導致鹵水發(fā)苦的因素。

糖色的炒制有兩個(gè)標準，第一顏色呈酒紅色;第二味道半苦半甜。關(guān)于糖色的炒制，沒(méi)有固定的時(shí)間標準，這個(gè)需要長(cháng)期練習。

四、每天鹵肉后，清理好鹵水桶邊的雜質(zhì)。

一般鹵完肉之后，鹵鍋的鍋邊都會(huì )附著(zhù)一些雜質(zhì)，這些雜質(zhì)很容易被燒焦糊，如果不清理掉，在第二天鹵肉時(shí)，又會(huì )被沸騰的鹵水帶進(jìn)鹵鍋里，時(shí)間久了鹵水就會(huì )出現苦味，

五、花椒質(zhì)量如果差

做麻辣鹵味的時(shí)候，花椒用量較大，如果花椒質(zhì)量太差，則苦味會(huì )較大。所以在購買(mǎi)花椒的時(shí)候，要挑選味道純正，開(kāi)口好，籽少，表面帶油性的花椒。紅花椒一般以四川漢源花椒、茂汶花椒、陜西韓城大紅袍花椒較好;青花椒則是云南產(chǎn)的較好。

六、醬鹵醬料含量多。

在做醬鹵的時(shí)候，由于鹵水中醬料含量較多，這些醬料很容易糊鍋底或者鍋邊，這也容易導致鹵水發(fā)苦。所以在制作醬鹵的時(shí)候，要多翻鍋，勤攪動(dòng)，防止醬料糊鍋。

想要做出好的鹵水，可不是一件容易的事，好的技術(shù)配方只是一半，鹵水是活的，鹵制過(guò)程中會(huì )出現各種問(wèn)題，鹵友可以添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808 平時(shí)做個(gè)關(guān)注，跟著(zhù)姚師傅學(xué)習做鹵味。