什么是油鹵水？鹵制品長(cháng)分為：水鹵和油鹵，兩者各有優(yōu)缺點(diǎn)，但油鹵的特殊口感和制作工藝又使得它更具優(yōu)勢，油鹵本身多用于火鍋。但也有一些地方特色鹵制品中會(huì )用到油鹵工藝。由于市場(chǎng)需求，年輕人的追捧，油辣口味越來(lái)越受追捧，想要這種口味則必須要學(xué)會(huì )油辣鹵，油鹵水的顯著(zhù)特點(diǎn)是能夠最大程度地保證食材本身口感，使鮮味不流失，所以油鹵水也被廣泛應用于鹵海鮮等新鮮食材，辣鹵小海鮮便是采用這種鹵制方法，今天將為大家普及一下油辣鹵的專(zhuān)業(yè)知識，并就其中的關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)作一分享講解：

首先是油鹵水相比于傳統的鹵水鹵制的優(yōu)勢：

1、傳統的鹵水是將香辛料中的香味物質(zhì)都溶于水中，由于香辛料所含的辛香成分大多屬于油溶性物質(zhì)，所以這些香辛料并不能全部溶于水中，而油鹵水中的油脂含量的增加，能讓香料中的呈香物質(zhì)更易溶解，味道更容易滲透至原料內部。

2、油鹵水的表面由于形成了較厚的油層后，鹵水的熱量不易揮發(fā)，原料投入其中能快速成熟，制作時(shí)間較短；

 

那以油辣鹵制作過(guò)程中的技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)有哪些？

1、油鹵水最佳比例是50%紅鹵水和50%的鹵油；

2、炒制香料時(shí)，香料不能裝包，而是要散著(zhù)炒，讓它們在油里盡情翻滾，充分釋放香味；

3、鹵油要分兩遍炒制，炸香料時(shí)只能用較低的油溫使其辛香成分慢慢溶解，而炸制干辣椒等時(shí)，則應用稍高的油溫才能使鹵油色正味濃；

4、香料要事先用清水浸泡，去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些色素，以確保鹵油的味鮮色正；

5、由于同一口鍋里鹵制的原料有大有小，故在鹵制的過(guò)程中應當做到先熟的先撈，后熟的后撈；

6、調制鹵油時(shí)忌用動(dòng)物性油脂，因動(dòng)物性油脂稍涼后，會(huì )在成品表面凝結，影響到成菜美觀(guān)，而且還易導致油鹵水變質(zhì)變味；

7、往油鹵水中投放原料時(shí)，油鹵水表面會(huì )產(chǎn)生一層厚厚的泡沫，這是油脂產(chǎn)生的自然現象，而不是血水等污物，因此無(wú)需撇沫，否則會(huì )將油鹵水的香味帶走；

 

油鹵水使用建議：

油鹵水最好應用于鹵制鴨舌、翅尖、鴨腳、或者小海鮮，如花甲、魷魚(yú)、小螃蟹、花螺、小鮑魚(yú)等原料，切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料，這些原料的腥味和油脂一旦混入，就很難除去和分離，會(huì )影響油鹵水的質(zhì)量，最終影響所鹵菜品的風(fēng)味。