砂仁，是一種香辛料。分布于中國福建、廣東、廣西和云南；栽培或野生于山地蔭濕之處。砂仁在鹵水中主要起到去腥除膻、賦味增香、開(kāi)胃消食、促進(jìn)食欲等作用。你知道嗎，砂仁一共分為四種，用法卻不同，下面咱們來(lái)看看各種砂仁的作用區別是什么。

春砂仁

全稱(chēng)是陽(yáng)春砂仁，是廣東陽(yáng)春市特產(chǎn)。果實(shí)呈卵圓形，直徑1.5厘米左右，表皮深棕色，有密生刺狀凸起，皮薄而軟。剖開(kāi)表皮后，可見(jiàn)有明顯隔膜將種子分為三瓣，每瓣有種子粒8-15顆，種子為不規則的多面體，直徑2毫米左右。氣味芳香濃烈、味道辛涼、有微微的發(fā)苦。

其實(shí)真正的陽(yáng)春砂仁在鹵水中很少使用，因為它的產(chǎn)量極低，價(jià)格太高，市場(chǎng)價(jià)每斤大約在300元以上。這類(lèi)砂仁常用作中藥，有疏氣滯、除嘔逆、增食欲、止冷瀉、化滯消積等功效。那鹵水中到底該使用哪種砂仁呢？依我的經(jīng)驗用于鹵水中的砂仁大體有：毛砂仁、益智仁和川砂仁。

 

毛砂仁

這是我們鹵水中經(jīng)常用到的一種砂仁，是選用姜科豆蔻屬多年生草本植物的果實(shí)作為調味品。

產(chǎn)地：在我國兩廣、福建等地有種植，還有很多是越南和緬甸的進(jìn)口貨。

味道：味道辛辣，有些微微的薄荷清爽感，香味不及陽(yáng)春砂仁。

形狀：多成橢圓形，這是和陽(yáng)春砂仁有明顯區別的地方。表面同樣有密生刺狀凸起。

配伍：砂仁一般作為臣料使用，輔助君料進(jìn)一步起到去異增香的作用。它常和白芷、白蔻搭配，用在油脂多的豬肉類(lèi)產(chǎn)品中，可使成品呈現更多復合香味。

砂仁也常和陳皮搭配用于雞肉類(lèi)產(chǎn)品中，陳皮的果香能很好地中和砂仁的苦味。砂仁不僅用于鹵料中，還有我們熟知的一些名菜中常見(jiàn)，如：砂仁雞或者魯菜中的九轉大腸。吃完九轉大腸齒間留有的苦味，便是和肉桂一起調配出來(lái)的，這才成就了九轉大腸“酸、甜、苦、辣、咸”的經(jīng)典味道。

 

香砂

也叫川砂仁，鹵水中常用的一種，廣泛用于鹵、煮、醬等菜肴中。

產(chǎn)地：在我國云南、四川、貴州、福建等地有種植。

形狀：果實(shí)呈扁圓形，直徑2厘米左右，果皮呈黃棕色或者橙黃色，表皮有明顯的條棱。剖開(kāi)外皮，里面的種子容易松散。

味道：聞起來(lái)略微有些香味，咀嚼時(shí)有些辣，澀。

配伍：在麻辣型鹵水中比較常見(jiàn)，如：絕味鴨脖、久久鴨脖等，常和香菜籽搭配互補，對成品后味的提升有明顯作用。

 

益智仁

也是一種鹵水香辛料，在鹵豬內臟類(lèi)食材時(shí)比較常見(jiàn)。

形狀：呈紡錘形，兩端略尖，表皮顏色為棕色或者灰棕色，自頂到下有十幾條斷棱線(xiàn)，皮薄韌。剖開(kāi)外皮后，種子中也可見(jiàn)薄隔膜，將種子分為三瓣。

味道：表面聞起來(lái)有淡淡的香菜味，咀嚼時(shí)辣味明顯，但是后味比較苦。

配伍：益智仁用于豬肉類(lèi)產(chǎn)品中常和白芷、草果和肉蔻搭配對鹵水有增濃厚復合香味的作用，并對豬副產(chǎn)品的去腥臭異味有明顯效果。

 

提供一款黑鴨配方以供參考：

香砂80克，桂皮55克，香菜籽60克，木香10克，檳榔50克，八角80克，積殼30克，草果20克，蓽撥15克，白芷60克，丁香20克，干姜50克，當歸15克，梔子15克，香葉30克，山奈25克，草蔻35克，玉果30克，良姜30克，千里香20克，白蔻50克，小茴香40克，白胡椒30克。

 

寫(xiě)在最后

這四種砂仁都可以用在鹵水中，但是陽(yáng)春砂仁比較貴一些，對成本要求不高的可以使用，對成本有要求的我推薦使用毛砂仁。至于香砂和益智仁在實(shí)際鹵水使用中，大家還需要多多考慮所鹵食材的特點(diǎn)，再去合理搭配，這樣才能使每一種砂仁都做到物盡其用。