做鹵肉要加多少香料合適呢？小編認為這個(gè)問(wèn)題是沒(méi)有標準答案的。以經(jīng)驗來(lái)說(shuō)，鹵肉的香料放多少合適，主要取決于鹵肉的品類(lèi)、重量以及香料的投放方式。下面咱們主要來(lái)說(shuō)說(shuō)鹵肉中添加香料的正確方法。
香料是指能夠賦予食物辛、香、麻、辣、苦、甜等氣味的食用香料植物。香料用于菜品，作用大體有三個(gè)：1.賦予菜品滋味、提升香味引起食欲，2.去除食材中的腥臭異味，3.防腐。鹵肉中正確地使用香料不僅可以突出食材本身的味道，還能賦予食材豐富的香味。
根據鹵肉的品類(lèi)、重量添加
常見(jiàn)的鹵肉品類(lèi)有很多，既有牛、羊、豬等家畜的純肉類(lèi)、下貨內臟類(lèi)，也有雞、鴨、鵝等禽肉類(lèi)以及附件類(lèi)等等。這些食材本身的香味和異味是不一樣的，所以香料的添加量也不一樣?？偨Y下來(lái)，鹵腥臭異味大的下貨內臟類(lèi)食材時(shí)香料放的多一些，以去異增香。鹵鮮香味足的純肉類(lèi)以及雞、鴨類(lèi)食材時(shí)，香料放的就少一些，保持既能去除異味增加香氣，又能保持食材原有的香氣。
按經(jīng)驗，所有香料的總量一般不會(huì )高于食材總量的2%，過(guò)高不僅壓制食材本身的鮮香味，還會(huì )導致鹵水中有很大的中藥味，并且口味發(fā)苦。但是也不能低于1%，過(guò)低起不到去腥除異的作用。
牛、羊、豬純肉類(lèi)以及雞、鴨、鵝家禽類(lèi)添加香料配比：一般香料總量占食材總量的1.5%左右，即100斤食材需要香料1.5斤(750克)。鹵的食材重量比較少，相應的也要縮小比例。
下貨內臟類(lèi)添加香料配比：一般香料總量占食材總量的1.8%-2%之間，即100斤食材需要香料1.8斤-2斤(900克-1000克)。鹵的食材重量比較少，相應的也要縮小比例。
注：
①以上香料添加主要是以食材總量計算，但在一些新起鹵水中，因為還要計算鹵水重量，所以比例還略有差別，一般用量比較多一些。
②以上香料投放方式僅以香料包的投放方式為例。
根據香料的投放方式添加
香料的投放方式可能小伙伴們很陌生，以為香料都是整顆直接裝入料包使用。其實(shí)不然，香料除了裝入料包這一種投放方式外，還有散料式、香料碎式和香料水式，這幾種投放方式因為香料的處理方法不一樣，所以香料比例也不一樣。下面以鹵豬頭肉為例，介紹一下這幾種香料投放方式的添加。
香料包式：將大個(gè)香料砸開(kāi)或者掰斷，清洗或者浸泡后直接包入香料包中用來(lái)鹵肉。每100斤帶骨豬頭放香料大約750克左右。
注：香料裝入香料包后，香氣成分釋放緩慢，香味分布的不太均勻，并且通常一個(gè)香料包使用3-4次不等(為了節約成本，更好的利用），使每次鹵肉的香氣略有不同，所以在使用香料包時(shí)要結合使用時(shí)間來(lái)平衡每一次的香味。
例如：新?lián)Q的香料包味道比較足，煮大約四十分鐘后就要撈出來(lái)，以免鹵水中藥味太大，第二次可以煮大約一個(gè)小時(shí)，第三四次可以和豬頭一起打撈出來(lái)。四次以后再次換新料包時(shí)，第一個(gè)先不要拿出來(lái)，煮二次后再丟掉，剩下的以此類(lèi)推。
散料式：是將前期處理的香料直接放入鹵水中鹵肉。每100斤豬頭需要香料400克左右。因為這樣投放香料大部分會(huì )漂浮在鹵水上層，經(jīng)過(guò)鹵油的鹵煮，香味散發(fā)得比較快，所以用量大約是香料包式的一半。
注：這種投放方式在麻辣鴨貨中使用的比較多。鴨貨因為都是小件產(chǎn)品，成熟比較快，用散料式可使香料出香更快，并且可以有效壓制或者去除鴨附件的腥臭異味。
香料碎式：我們所使用的香料是不同植物的根、莖、種子等，所以大小不一，將所有香料全部打成碎或者顆粒后，大小統一，出香就比較均勻。在使用時(shí)要把香料碎裝入料包再放入鹵水中鹵肉，每100斤豬頭需要香料碎250克，大約是香料包式的三分之一。
注：這種投放方式出香快、均勻、味道純正，但不耐煮，所以幾乎每一次鹵肉都需要添加，可以保證鹵肉每次一次味道統一。但是很多香料都帶有黑色素，打碎以后尤為最甚，容易污染鹵水顏色，所以對于成品顏色要求較高的鹵肉并不適合。
香料水式：將香料按照一定比例加入清水熬煮三小時(shí)左右，使其香味都溶于水中，用香料水來(lái)鹵肉。
注：這種投放方式在南方一些鹵水中常見(jiàn)，特點(diǎn)和香料碎差不多，都可以將香氣更好的均勻釋放。
總結：鹵肉中的香料使用一定要本著(zhù)寧少勿多的原則，不能濫用，要根據所鹵食材的品類(lèi)、重量以及香料的投放方式合理添加香料，才能獲得最佳效果。